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■本報記者黃劼

糌粑(zan ba)是由青稞、豌豆等為原料制成的方便食品，也是藏族傳統(tǒng)主食之一。西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會近日開展糌粑比較試驗(yàn)，由深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院執(zhí)行，中檢溯源華南技術(shù)服務(wù)(深圳)有限公司承檢，對9款糌粑樣品的安全指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、營養(yǎng)及功能成分進(jìn)行測評，結(jié)果顯示，所測評的糌粑食品安全可靠。

據(jù)介紹，比較試驗(yàn)糌粑樣品由西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會工作人員以普通消費(fèi)者身份在西藏各地市的糌粑銷售點(diǎn)購買，共計9款熱銷糌粑樣品，其中4款黑糌粑、5款白糌粑，對消費(fèi)者關(guān)注的安全指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、營養(yǎng)及功能成分以及主觀測評4方面進(jìn)行評測。

在安全指標(biāo)方面，重金屬、微生物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留以及苯并[a]芘都是消費(fèi)者最關(guān)心的安全指標(biāo)。檢測結(jié)果顯示，鉛、鎘、砷、汞共4項重金屬及有害元素指標(biāo)全部符合西藏自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DBS54/2002—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)糌粑》。8項農(nóng)藥殘留指標(biāo)均未檢出；菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌，5個微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求；黃曲霉毒素B1、苯并[a]芘均未檢出。

在質(zhì)量指標(biāo)方面，此次主要測評脂肪酸值、含砂量和磁性金屬物。脂肪酸是判定糌粑新鮮度的重要指標(biāo)之一。當(dāng)然，脂肪酸值的高低與產(chǎn)品存儲條件和生產(chǎn)日期都有一定的關(guān)系。檢測結(jié)果顯示，9款糌粑樣品均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

粉類食品在加工中混入的砂子和微小鐵屑，隨食品進(jìn)入人體不能被消化吸收，對人體健康是一種潛在的危害?！妒称钒踩胤綐?biāo)準(zhǔn)糌粑》對機(jī)械加工糌粑的磁性金屬物和含砂量指標(biāo)分別作出了0.003g/kg和0.08%的限值要求。檢測結(jié)果顯示，9款樣品均為石磨加工糌粑，參考標(biāo)準(zhǔn)對磁性金屬物和含砂量的要求，9款樣品均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不過有3款糌粑含砂量偏高。西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會建議生產(chǎn)者改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)質(zhì)控手段，降低產(chǎn)品含砂量。

在營養(yǎng)及功能成分指標(biāo)方面，9款糌粑樣品蛋白質(zhì)含量實(shí)測值中，來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和日喀則市江當(dāng)鄉(xiāng)阿古幸巴糌粑的蛋白質(zhì)含量最高，分別是12.5g/100g和11.9g/100g。

據(jù)介紹，膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維吸水性強(qiáng)，能使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少進(jìn)食量，并且能吸附膳食脂質(zhì)(脂肪、膽固醇等)，促進(jìn)脂質(zhì)排出體外，減少吸收。同時，可溶性膳食纖維還能減緩碳水化合物的消化和吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會急劇上升。不可溶性膳食纖維能夠促進(jìn)胃腸道蠕動，起到預(yù)防便秘的作用。9款糌粑樣品的總膳食纖維含量實(shí)測值平均為17.7g/100g，遠(yuǎn)超其他糧食作物的總膳食纖維平均水平，約為大米的22—30倍，小米的11倍，小麥的1.6倍。9款糌粑樣品中，總膳食纖維含量最高的是來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和林芝市巴宜區(qū)米瑞鄉(xiāng)德木康桑水磨糌粑。

青稞制成的糌粑中β-葡聚糖含量很高。研究表明，β-葡聚糖具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等生理活性。檢測結(jié)果顯示，9款糌粑樣品的β-葡聚糖含量普遍較高，在5.82%—6.25%范圍內(nèi)，平均值為6.02%。

糌粑產(chǎn)品標(biāo)示的保質(zhì)期有3—18個月不等，但大多數(shù)糌粑采用的是透氣的包裝，容易吸潮。因此，西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會建議消費(fèi)者在購買糌粑時，不要一次購買太多。存儲時，要注意防潮隔熱，盡可能將糌粑存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，最好放入冰箱冷藏儲存。注重新鮮度和口感的消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇與生產(chǎn)日期相近的產(chǎn)品。而且，開袋后應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用，并將剩余的糌粑妥善儲存。