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美食是一個地方活的歷史文化，是一座城市的靈魂。每一道美食的背后，往往包含著一方水土的環(huán)境、習俗，以及偶然。

說到西南美食薈萃之城，很多人可能會想到重慶、成都，或者長沙，而事實上，貴陽可能才是幾個省“最靚的仔”。比如，同樣是辣，貴陽以發(fā)酵的辣為主，即酸辣。重慶和成都是麻辣，長沙是香辣。辣椒作為一種刺激性非常猛烈的佐料，未經(jīng)發(fā)酵，對人體的刺激性非常大，吃多還會上火。而發(fā)酵之后，不僅味道鮮美，且具備保健功能，黔東南人說“三天不吃酸，走路打撈躥”，便是這個道理。貴州很多地方用辣椒釀成的酸，可以拌飯吃。

(資料圖)

從酸入口，酸煮萬物，通透舒爽，這大概就是辣椒吃法的極致了。不僅味道鮮美，且還很好地消除了它猛烈的刺激性。一碗酸湯，可煮天地日月，煮歷史山河，煮世間百態(tài)，融匯了這片土地的歷史、坎坷、曲折、奮斗、拼搏與傳奇，是血、靈與魂。

在漫長的歷史長河中，貴州一直是一個窮地方。王陽明說:“天下之山，萃于云貴”。這里地表山水切割、支離破碎，“八山一水一分田”。在山旯旮里種莊稼，自給自足都無法保障。因此，“人無三分銀”成為了長期狀態(tài)。因為山高水長，物質(zhì)饋乏，長期以來，一代又一代的貴州人民把有限的食材發(fā)揮到了極致。

在中國傳統(tǒng)餐飲文化中，把食材發(fā)揮到極致的有兩種：一是食材富饒的魚米之鄉(xiāng)，或官家、宮庭，怎么好吃怎么做，不在乎是否浪費，比如滿漢全席中的很多菜是很廢食材的，宰一頭牛，只為了拿一小片肉；屠一只孔雀，僅取一雙爪子；二就是食材饋乏的偏遠山區(qū)的少數(shù)民族，因為食材太寶貴，一丁點兒都舍不得浪費，會想方設(shè)法把有限的食材，尤其是那些令人匪夷所思的“邊角廢料”都充分利用起來，發(fā)揮到極致。所以，少數(shù)民族地區(qū)的美食，很多稀奇古怪的食材都能上餐桌。黔東南的牛癟、羊癟，這是其他地區(qū)無法想象的暗黑料理，外地人聞之喪膽，提筷躊躇，覺得很不可思議。但仔細想想就明白，這是充滿大智慧的。

牛癟和羊癟是取自牛、羊胃部半消化狀態(tài)下的食物，是牛羊進食后，通過動物身體自然加工和提取，是消化而未被吸收的部分，融合百草精華，是極富營養(yǎng)價值的，所以這玩意兒，老百姓又叫“百草湯”，是極為難得的高級菜。這和貴州黔東南地區(qū)食用的免翻免洗豬粉腸有異曲同工之妙。黔東南地區(qū)的傳統(tǒng)美食豬粉腸，是只有粉沫沒有糞便段的小腸。這一段粉腸，是用來吸收及儲備營養(yǎng)的，這粉沫實際上是脂肪顆粒，是可以食用的，并且口感還很不錯。吃粉腸的歷史有多悠久，可能很難考證，但在沒有成份分析技術(shù)的古代，就敢如此食用豬粉腸，絕對是大智慧。從某種角度上看，這是把極為刁鉆的食材用到了極致，真的是半丁點兒也不想浪費，哪怕是豬腸子里的營養(yǎng)也要取盡榨干。

當然，除此之外，把食材發(fā)揮到極致的，還有很多。比如像貴陽特色豬板筋，實際上是豬的里脊肉中，瘦肉與肥肉相交接處的部分，薄薄的一層，也就是背筋。記得十多年前，和幾個貴陽的朋友到三亞出差，我們在菜市場想買板筋，結(jié)果肉鋪老板直接說：“這塊筋啊，你們想要，我剃下來，送給你們吧。”但是在貴陽，板筋的價格，大概是瘦肉的兩到三倍。還有脆哨，正宗的傳統(tǒng)貴陽脆哨，實際上是豬脖子肉做的。這塊肉本身的口感很差，還有不少淋巴，但是做成了脆哨之后，香脆可口，十分驚艷。

如果說，貴州是把有限的食材發(fā)揮到了極致的地方，那么貴陽就是這種極致最集中的地方。明永樂年間，貴州建省，貴陽就是貴州的政治、軍事、經(jīng)濟、文化中心。貴陽不僅有自己的特色美食，還把全省的美食匯聚于此，不斷融合與發(fā)展，構(gòu)成了豐富獨特、奇妙多彩的美食世界。在貴陽小十字，有一家地標式的特色美食——但家香酥鴨。在貴陽打車，你說到小十字，可能師傅還不知道你具體要往哪邊走，畢竟小十字附近的幾條路都是單行線。但你要說：“但家香酥鴨那里?！北蕸]有一個駕駛員會搞錯。而但家香酥鴨，其起源自興義，經(jīng)過多年的融合發(fā)展與創(chuàng)新，現(xiàn)在已經(jīng)成為貴陽獨特的美食，家喻戶曉，入選了非遺名錄。

貴陽的美食，既融匯全省，也自有創(chuàng)造。酸湯魚、牛癟、羊癟、臭豆腐等，已經(jīng)成為了貴陽美食的重要部分。而像腸旺面、牛肉粉、豆米火鍋等，很難說是不是貴陽原創(chuàng)美食，但已經(jīng)形成了貴陽的特色，成為這座城市舌尖上最美麗的風景線，凝聚著這座城市的下里巴人和雪月風花。而像絲娃娃、戀愛豆腐、洋芋粑粑、糯米團子等，剛到貴陽的外地人，可能根本想不到，這些美食竟然還能有這么多花樣，竟然還能這樣好吃？曾采訪過貴州著名文化學(xué)者申敏，他說：“貴州發(fā)展旅游優(yōu)勢在于文化?！背趼犛X得不可思議，但深入就會明白所言非虛。貴州沒有《史記》，沒有《資治通鑒》，但貴州的歷史，寫在村落與山河里，寫在古歌與服飾上，寫在節(jié)日與美食中。一道道獨特的美食，就是智慧、勤勞、樸質(zhì)的貴州人民的詩與歌，就是這個地方的豪邁與婉約。

貴陽的美食，雖然包容了很多動人的故事，但因為文字記載上的缺失，也沒有與李白、蘇軾的精彩邂逅，一下子說不出那么多動人的故事。但是，當走在貴陽的街頭，煙火繚繞的小店和絡(luò)繹不絕的食客，還有大爺大媽嫻熟的操作，那一道道奇奇怪怪的美食，會讓你不由慢下腳步，走進其中一家，然后淺嘗一下。

帶著忐忑與好奇，獨特的味道從唇邊向舌尖，向身體的最深處漫延，然后開啟了對這座城市美食世界的冒險。這時候，整座城市的文化與精神，會在你的血液中書寫和銘刻，山水交融、虛實相生。有人這樣描述愛情：“抓住一個人的胃，就能夠抓住他的心?！?strong>貴陽這座城市，遠看可能平平無奇，走進方知別有洞天，初嘗會感情不自禁，融入必是難舍難分。這些美食，不僅僅是一道菜，更是一方水土養(yǎng)一方人的長期突圍與積淀，不需文字描述，也不需語言表達，舌尖相遇、感受真實，一切盡在不言中。

來源：爽爽貴陽cool

編輯：劉官云（實習）