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編者按：從廣東魚塘到海內(nèi)外餐桌，一條魚究竟經(jīng)歷了怎樣的全球漫游記？預(yù)制菜風(fēng)口下，諸多粵企迅速搶灘這一新藍(lán)海，并通過(guò)研發(fā)創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、匠心智造等，讓廣東美味飄香世界。本期“智造預(yù)制菜”，南方財(cái)經(jīng)全媒體記者來(lái)到位于湛江和肇慶兩地的恒興研發(fā)總部和智造工廠，現(xiàn)場(chǎng)了解一條魚從捕撈上岸、菜品加工、冷鏈運(yùn)輸、再到通關(guān)出海的跨國(guó)之旅全流程。

(資料圖片)

南方財(cái)經(jīng)全媒體記者丁莉 實(shí)習(xí)生傅楊清 肇慶/湛江報(bào)道

下午三點(diǎn)，二十余輛運(yùn)魚車魚貫涌入位于廣東肇慶的恒興工廠，車廂滿載著新鮮出水的漁貨，遍身蛇斑紋的黑魚被傾倒上智能流水線，經(jīng)過(guò)宰殺、去鱗、清洗、修整、切片、免漿、包裝等十幾道工序，再搭配上菜包和湯包，一條鮮蹦活跳的魚轉(zhuǎn)眼便成為一道即烹美食。

像這樣均重約3斤的黑魚，恒興集團(tuán)肇慶工廠每天能處理上百噸。

高效周轉(zhuǎn)的流水線不知疲憊地消化著從珠三角各地采集的鮮活漁貨，再將成品賣向全球各地的餐飲門店和C端消費(fèi)者。僅酸菜魚和免漿黑魚片，恒興年銷售額便超過(guò)5億元。

事實(shí)上，酸菜魚只是恒興“招牌菜”之一。恒興水產(chǎn)食品事業(yè)部研發(fā)中心總監(jiān)陳升介紹，“從2017年至今，我們的預(yù)制菜產(chǎn)品大致走過(guò)三個(gè)階段，從最初的白灼蝦，到以酸菜魚和松鼠鯛魚為主打，再到目前熱賣的一夜埕金鯧魚?！?/p>

概覽恒興的崛起歷史，“全”字成為核心精髓。

從橫向來(lái)看，其預(yù)制菜產(chǎn)品品類齊全，圍繞“六魚二蝦”布局八大菜系風(fēng)味，五年間推出單品超過(guò)200款；而從縱向來(lái)看，恒興以種苗繁育起家，逐步開拓出囊括飼料、養(yǎng)殖、動(dòng)保、食品等在內(nèi)的商業(yè)版圖，搭建起一條魚從塘頭到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈條。

每一環(huán)節(jié)皆有源可溯，滿足國(guó)際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)

每天清晨，運(yùn)魚車從肇慶、佛山、中山、珠海等地的養(yǎng)殖基地出發(fā)，將新鮮出水的黑魚迅速送往恒興肇慶工廠。工廠來(lái)料即開工，黑魚從捕撈出水到加工處理的“后半生”被濃縮成短短幾個(gè)小時(shí)，最大程度“鎖”住了食材的營(yíng)養(yǎng)與鮮活性。

這一高效性得益于加工與養(yǎng)殖的近地化布局。肇慶恒興水產(chǎn)科技有限公司黎秋光表示，恒興各工廠分工與養(yǎng)殖格局有著密切關(guān)聯(lián)，“例如，肇慶工廠主攻黑魚相關(guān)產(chǎn)品，這是由于其背靠的珠三角是全國(guó)最大的黑魚產(chǎn)地，產(chǎn)量約占全國(guó)80%?！?/p>

同時(shí)，全產(chǎn)業(yè)鏈也確保了生產(chǎn)的可控性，使每一環(huán)節(jié)層層嵌套、高效配合。

作為預(yù)制菜領(lǐng)域的頭部玩家，恒興開發(fā)出的諸多菜品在C端市場(chǎng)成為爆款，卻鮮少有消費(fèi)者了解，這家明星企業(yè)最早其實(shí)是憑借種苗和飼料起步。

隨著中國(guó)連鎖餐飲的蓬勃發(fā)展，行業(yè)對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的要求日漸提升，而誕生于工業(yè)流水線上的預(yù)制菜無(wú)疑成為絕佳的解題思路。注意到這一機(jī)遇，恒興主動(dòng)出擊布局B端市場(chǎng)，將業(yè)務(wù)觸手延伸至預(yù)制菜領(lǐng)域，向水產(chǎn)精深加工進(jìn)發(fā)。

以恒興肇慶工廠為例，8000多平方米的生產(chǎn)車間配套2500噸的冷庫(kù)儲(chǔ)存能力，每日可處理百余噸黑魚，自2019年向預(yù)制菜制造轉(zhuǎn)型以來(lái)，其銷售額從1億多增長(zhǎng)至約5億元。黎秋光透露，隨著二期車間于今年下半年投產(chǎn)，在免漿黑魚片基礎(chǔ)上，工廠還將增設(shè)羅氏蝦等產(chǎn)線，年銷售額預(yù)計(jì)達(dá)到10億元左右。

類似的水產(chǎn)食品及預(yù)制菜加工廠，恒興在全國(guó)共有5座，即配、即烹、即熱、即食四大品類年產(chǎn)能超過(guò)20萬(wàn)噸，年產(chǎn)值超過(guò)20億元。

“縱向來(lái)看，除飼料生產(chǎn)、種苗繁育、食品加工外，恒興搭建的產(chǎn)業(yè)鏈條囊括水產(chǎn)養(yǎng)殖、動(dòng)保服務(wù)、數(shù)字漁業(yè)、市場(chǎng)銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)?！痹诶枨锕饪磥?lái)，全產(chǎn)業(yè)鏈在提升產(chǎn)品附加值的同時(shí)，還使恒興農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)的帶動(dòng)作用被進(jìn)一步激發(fā)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)本地水產(chǎn)養(yǎng)殖的整合，提升了產(chǎn)業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

尤其在產(chǎn)業(yè)鏈上游，除20萬(wàn)畝的自有養(yǎng)殖基地外，恒興還采取了“公司+基地+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)+服務(wù)”的模式，通過(guò)為養(yǎng)殖戶提供技術(shù)支持和水產(chǎn)品檢測(cè)服務(wù)，并統(tǒng)一收購(gòu)和銷售項(xiàng)目區(qū)的水產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和農(nóng)戶增收致富。黎秋光表示，目前僅黑魚養(yǎng)殖參與農(nóng)戶便有五六千戶，每戶每年畝均增收幾百元。

此外，全產(chǎn)業(yè)鏈條讓一條魚在恒興的“眼皮”底下走完整個(gè)生命周期，使每一環(huán)節(jié)皆有源可溯、安全可控，產(chǎn)品品質(zhì)因而更能滿足國(guó)際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)了解，國(guó)際貿(mào)易中繁雜的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)成為企業(yè)出海的一大難關(guān)，食品領(lǐng)域尤其如此。而恒興卻先后通過(guò)了美國(guó)HACCP驗(yàn)證、歐盟注冊(cè)、BRC全球標(biāo)準(zhǔn)食品認(rèn)證、ISO/DIS等，為預(yù)制菜出海掃除了一大障礙。

從產(chǎn)品出海到產(chǎn)業(yè)鏈出海

“目前，中國(guó)的預(yù)制菜還缺乏很多味道，尤其酸味?！焙闩d水產(chǎn)食品事業(yè)部研發(fā)中心總監(jiān)陳升一直在思考，如何為國(guó)產(chǎn)預(yù)制菜開發(fā)出更多味道，并讓烹飪更加簡(jiǎn)潔和標(biāo)準(zhǔn)化？

帶著這樣的思考，他和研發(fā)團(tuán)隊(duì)將目光鎖定在“酸菜魚”上，并一舉造就出了一個(gè)5億元單品。

然而，陳升告訴南方財(cái)經(jīng)全媒體記者，從魚種選擇，到湯汁和酸菜選取，每一環(huán)節(jié)都大有講究。這一產(chǎn)品面世卻歷經(jīng)了兩年鉆研。

基于恒興的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，在多番嘗試之后，團(tuán)隊(duì)選擇了肉質(zhì)脆彈、口感不腥、顏色潔白的黑魚作為原材。此后，團(tuán)隊(duì)又選定了四川老壇酸菜，以及四川濃湯和廣東清湯作為酸菜魚配料。

原材確定好后，下一個(gè)問(wèn)題便是如何將烹飪過(guò)程搬上流水線。為實(shí)現(xiàn)工藝化、標(biāo)準(zhǔn)化，團(tuán)隊(duì)花費(fèi)了一年時(shí)間探索魚肉最適宜的切片、調(diào)理和漿化方式。

“很多預(yù)制菜的設(shè)備都是定制化的，”陳升表示，“我們需要同合適的設(shè)備廠商合作，讓機(jī)器模擬廚師刀工，比如在切片環(huán)節(jié)，只有均勻適宜的厚度和角度，才能讓肉片在30-45秒之間形成理想的卷曲狀；而在漿化環(huán)節(jié)，又要在保證魚肉入口嫩滑的同時(shí)，不能有厚重的淀粉感。”

事實(shí)上，酸菜魚僅是恒興200多個(gè)預(yù)制菜單品中的一員。

近年來(lái)，恒興基于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的六魚兩蝦，依照每年大約45個(gè)單品速度推陳出新。2022年年底，年魚經(jīng)濟(jì)風(fēng)口下，恒興將一道金鯧魚分別賦予八大菜系風(fēng)味，征服了全國(guó)各地味覺(jué)。

強(qiáng)大的研發(fā)能力背后，是硬核團(tuán)隊(duì)的支撐。

目前，恒興研發(fā)團(tuán)隊(duì)分布在北京、廣東等不同地區(qū)。接下來(lái)，恒興將加大在上海、杭州、重慶等地的研發(fā)布局，以進(jìn)一步深耕八大菜系風(fēng)味，并貼近市場(chǎng)需求，形成快速的研發(fā)和營(yíng)銷反應(yīng)，研制出更本地化的產(chǎn)品。

據(jù)陳升介紹，團(tuán)隊(duì)內(nèi)部，廚師、食品工程師和產(chǎn)品經(jīng)理相互配合，分別負(fù)責(zé)風(fēng)味把控、工藝標(biāo)準(zhǔn)化以及產(chǎn)品設(shè)計(jì)。此外，恒興還善用“外援”，同華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南理工大學(xué)、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院、廣東海洋大學(xué)、南海水產(chǎn)研究所、中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所以及各類餐飲協(xié)會(huì)等開展廣泛合作。

隨著預(yù)制菜出海風(fēng)口來(lái)臨，陳升及其團(tuán)隊(duì)又耗費(fèi)了半年時(shí)間研制出了酸菜魚的國(guó)際版本。

他解釋，“一些出口地區(qū)禁止食品使用動(dòng)物源性產(chǎn)品或部分調(diào)味品，因此需要找到合適的替代品，以最大程度降低對(duì)于菜品風(fēng)味的影響?！?/p>

憑借正宗的家鄉(xiāng)味，在出海過(guò)程中，恒興的酸菜魚率先博得華人華僑的喜愛(ài)，并以這一群體為跳板迅速蔓延。目前，在預(yù)制菜板塊，恒興出海占比已達(dá)到30%，產(chǎn)品廣銷美國(guó)、歐盟、非洲、俄羅斯、澳大利亞、日本、韓國(guó)、東南亞等地。

陳升認(rèn)為，海外具備預(yù)制菜成長(zhǎng)的有利生態(tài)。“一方面，很多國(guó)家商超菜市網(wǎng)絡(luò)較為稀薄，新鮮食材的獲取便利度較低，已經(jīng)形成了對(duì)冷凍食品的消費(fèi)習(xí)慣；另一方面，外國(guó)人偏好的中餐風(fēng)味相對(duì)聚焦于麻辣和咸鮮，容易出現(xiàn)爆款單品。”

然而，恒興的商業(yè)雄心并不止步于此。在產(chǎn)品出海的基礎(chǔ)上，恒興還在探索產(chǎn)業(yè)鏈出海，以更深度嵌入海外市場(chǎng)。

2017年，恒興水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)植根埃及國(guó)家漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園，這也是中國(guó)水產(chǎn)企業(yè)首次實(shí)現(xiàn)了“中國(guó)技術(shù)/標(biāo)準(zhǔn)輸出+設(shè)備出口+工程承建+管理咨詢”的整體輸出模式。

今年，恒興食品把深入開拓C端市場(chǎng)、建立品牌優(yōu)勢(shì)作為重點(diǎn)工作。針對(duì)C端消費(fèi)群體打造出了“恒興漁港”預(yù)制菜臻選品牌及系列產(chǎn)品。接下來(lái)“恒興漁港”將深入到各大城市，圍繞區(qū)域市場(chǎng)消費(fèi)訴求，針對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的口味和飲食喜好，集中資源進(jìn)行矩陣式推廣。

“我們希望能將更多地道傳承的中國(guó)風(fēng)味帶給消費(fèi)者，帶到海外，讓更多的人品味中國(guó)味、傳播中國(guó)味、愛(ài)上中國(guó)味?！焙闩d集團(tuán)水產(chǎn)食品事業(yè)部市場(chǎng)部總監(jiān)許毅表示，未來(lái)恒興將進(jìn)一步加大水產(chǎn)食品研發(fā)，積極開拓預(yù)制菜國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)和渠道，讓中國(guó)味、恒興味傳遍世界。

“整體來(lái)看，恒興產(chǎn)品更偏中式。為進(jìn)一步適應(yīng)出海市場(chǎng)，我們也在嘗試進(jìn)行一些本土化改良，比如冬陰功和咖喱風(fēng)味?！标惿硎?，接下來(lái)，恒興將探索在出口國(guó)當(dāng)?shù)貙ふ液线m的研發(fā)合作伙伴，開發(fā)出更正宗的本土風(fēng)味。

恒興董事長(zhǎng)陳丹表示，30多年來(lái)，恒興一直以專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化為發(fā)展方向，已形成一條完整的水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈。如今，建設(shè)海洋牧場(chǎng)也為恒興發(fā)展迎來(lái)了新機(jī)遇。我們將進(jìn)一步踐行大食物觀，強(qiáng)化食品供應(yīng)體系建設(shè)，深化RCEP市場(chǎng)的渠道開拓，切實(shí)服務(wù)好國(guó)際國(guó)內(nèi)兩個(gè)市場(chǎng)，讓世界愛(ài)上廣東預(yù)制菜。