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“吃過(guò)姜埋奶，才算來(lái)過(guò)沙灣古鎮(zhèn)?！?/p>

廣州市番禺區(qū)的沙灣鎮(zhèn)，是一個(gè)有著800多年歷史的嶺南文化古鎮(zhèn)，因其位于古海灣半月形的沙灘之畔而得名。沙灣鎮(zhèn)坐擁得天獨(dú)厚的自然環(huán)境：肥沃的田地、柔嫩的水草，還有潔凈的水源，因此當(dāng)?shù)厝硕囵B(yǎng)殖水牛。特別的是，沙灣水牛生產(chǎn)的水牛奶不僅產(chǎn)量高，而且含水量小、蛋白質(zhì)含量高、奶味醇厚香濃，一直被人們冠以“滴珠牛奶”的美譽(yù)。據(jù)《番禺縣續(xù)志》的記載，早在清朝沙灣便已出現(xiàn)了飼養(yǎng)奶牛百多頭、日產(chǎn)牛奶千多斤的專業(yè)戶。

水牛奶自然成為了沙灣人日常烹調(diào)美食的材料首選。他們就地取材，以優(yōu)質(zhì)水牛奶為原料創(chuàng)制出姜埋奶、鳳凰奶糊、牛奶白餅、牛乳、奶霜等一系列美味可口、品種豐富的小吃。雖然沙灣水牛奶多用于制作傳統(tǒng)小吃，但這項(xiàng)技藝無(wú)論是食材的挑選，材料的分量，放置的順序，乃至溫度的掌控都十分講究。而且烹調(diào)沙灣水牛奶小吃的師傅還會(huì)經(jīng)常用水牛奶制品搭配不同的食材，讓水牛奶在不同的食譜中體現(xiàn)出各異的味覺(jué)潛能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，充分反映出南方人食不厭精、注重養(yǎng)生的飲食理念。

“吃過(guò)姜埋奶，才算來(lái)過(guò)沙灣古鎮(zhèn)。”在一眾的沙灣牛奶甜品中，最聞名的莫過(guò)于姜埋奶。沙灣水牛奶傳統(tǒng)小吃制作技藝市級(jí)非遺代表性傳承人曾惠莊是當(dāng)?shù)刈钪奶鹌穾煾怠芭Ｄ坍?dāng)”的傳人。她在1992年創(chuàng)辦了自己的牛奶甜品店“沁芳園”，至今已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了近30年。雖然已年近古稀，但到她店里吃甜品的街坊和老熟客們依然喜歡親切地喊她一聲“莊姐”。

“要說(shuō)這三十年里最讓我感到自豪的事情，就是我做的甜品陪伴了兩代人的成長(zhǎng)，而且通過(guò)我的堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)，把沙灣姜埋奶這張美食文化名片擦得發(fā)亮?！鼻f姐在接受記者采訪時(shí)說(shuō)：“我自己就是沙灣人，我覺(jué)得自己有著把沙灣的美食和歷史延續(xù)下去的使命。拿了這個(gè)‘非遺’的頭銜，就要對(duì)這兩個(gè)字負(fù)責(zé)，真正把這項(xiàng)手藝發(fā)揚(yáng)光大。”

姜和牛奶的魔法

初見(jiàn)莊姐，是在五月中旬廣東省文化館舉辦的一場(chǎng)非遺公開(kāi)課上。臺(tái)上的她一頭簡(jiǎn)單利落的黑色短發(fā)，略顯瘦削的身材，身上套了一件領(lǐng)子洗得有點(diǎn)卷邊的紅色工作服。她用一口帶有粵語(yǔ)口音的普通話向臺(tái)下的觀眾落落大方地展示著如何制作一碗正宗的姜埋奶。

只見(jiàn)莊姐熟練地左手拿竹刨，右手拿姜塊，來(lái)回地在竹刨上磨出細(xì)沫。她一邊磨一邊解釋說(shuō)，要做好一碗姜埋奶，選料十分重要。除了要用水牛奶之外，姜也一定要用淀粉含量尤為充足的小黃姜，市面上常見(jiàn)的大肉姜由于水分較多很難凝結(jié)，而手磨的工序也是為了更好地保留姜的纖維。隨后，她把磨好的姜蓉翻面敲出，放置到一張網(wǎng)孔細(xì)密的紗布上。然后抓起紗布的四角包起姜蓉，濾去殘?jiān)?，擠出淡黃色的姜汁放到小碗中備用。

牛奶好，做出的姜埋奶才好，煮水牛奶這一步自然也頗見(jiàn)功力。水牛奶中需要加入一定比例的白糖，文火煮開(kāi)，然后用奶勺不斷地重復(fù)把牛奶從鍋里舀起又倒回去這么一個(gè)“拉牛奶”的動(dòng)作，直到牛奶的溫度晾到了70-80攝氏度左右，就可以沖入姜汁小碗內(nèi)了。而對(duì)牛奶溫度的感知，莊姐全程是靠她的一雙眼睛觀察水汽的濃密來(lái)判斷。

最后一步也十分關(guān)鍵。她一勺水牛奶澆入碗里后，靜置大約15秒，一碗姜埋奶就完成了。莊姐說(shuō)，水牛奶“埋”進(jìn)姜汁的過(guò)程必須要快，這是為了讓姜的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白在撞擊的瞬間發(fā)生全面的化學(xué)反應(yīng)，讓整碗同時(shí)凝結(jié)，連一只吃甜品用的小勺都能承得起來(lái)。

說(shuō)到“埋”這個(gè)字，莊姐解釋說(shuō)，這來(lái)源于粵語(yǔ)方言里“聚埋”的意思，即“結(jié)合起來(lái)”之意。傳統(tǒng)上他們都將這道小吃稱為姜埋奶，但后來(lái)有些來(lái)光顧的客人看到他們現(xiàn)場(chǎng)制作的過(guò)程，覺(jué)得這是姜汁和牛奶的“碰撞”，因此“姜撞奶”的說(shuō)法也逐漸被流傳開(kāi)去。

正是這樣一碗小巧玲瓏、白玉凝脂般的姜埋奶，入口柔滑，味蕾瞬間就能被清新的姜味擒住，微辣而不嗆，讓人胃口大開(kāi)；而甘醇的牛奶與姜味中和后，甜辣相抵，又變得甜而不膩。再加上姜和牛奶有一定的驅(qū)寒潤(rùn)肺、止咳養(yǎng)顏的食療功效，體現(xiàn)了傳統(tǒng)中醫(yī)“藥食同源”的理念，因此姜埋奶長(zhǎng)久以來(lái)一直都是沙灣本地老少咸宜、外地客人也為之慕名而來(lái)的一道特色美食。

一碗水牛奶，兩代陪伴情

第二次采訪莊姐，是在她靠近沙灣古鎮(zhèn)的一家門(mén)店里。

一進(jìn)門(mén)，撲鼻而來(lái)的空氣里都是牛奶甜絲絲的氣息，正應(yīng)了店名中“沁芳”二字：由內(nèi)而外，散發(fā)芳香。店里只有樸實(shí)簡(jiǎn)單的嶺南風(fēng)格的裝修，而店里最多、最搶眼的裝飾品，莫過(guò)于一進(jìn)門(mén)口左手邊墻上二十幾個(gè)互相緊挨著的相框。上面掛滿的都是莊姐與前來(lái)探店的美食名家的合照，以及她拿過(guò)的大大小小的榮譽(yù)獎(jiǎng)項(xiàng)。而另一面靠近食客的墻上，則掛滿了一張張被細(xì)心收藏下來(lái)的、早已泛黃的剪報(bào)。它們無(wú)聲地記錄下沙灣姜埋奶的風(fēng)云歷史，以及莊姐至今仍為之感到驕傲的往昔歲月。

回憶起自己從小因?yàn)樘貏e感興趣而跟隨家里開(kāi)店的姐姐接觸到水牛奶小吃，到后來(lái)跟著師傅認(rèn)真學(xué)習(xí)如何制作，再到1992年她創(chuàng)辦了自己的牛奶甜品店，至今她與水牛奶的“不解之緣”已延續(xù)了60年之久。莊姐對(duì)記者說(shuō)，最初沙灣的水牛奶小吃尚未出名，所有人都不看好她開(kāi)這家牛奶甜品店。而她為了堅(jiān)守好這間牛奶甜品店鋪，經(jīng)常是從早上十點(diǎn)一直做到凌晨?jī)牲c(diǎn)，有時(shí)站得雙腳發(fā)腫，而且是一年三百六十五天全年無(wú)休。后來(lái)店里逐漸有了起色，人氣最旺的時(shí)候，只要有客人一點(diǎn)菜，剛剛吃上兩口飯的莊姐也會(huì)馬上丟下飯碗跑去做姜埋奶。所以現(xiàn)在的她還有當(dāng)初落下的胃病，吃什么都胖不起來(lái)。

除了明星產(chǎn)品的姜埋奶之外，金黃色的蛋奶糊、傳統(tǒng)的牛奶白餅、配白粥吃的咸味的牛乳，還有更加鮮為人知的牛奶霜等純手工奶制品特產(chǎn)，都在莊姐的手上一一“生花”。尤其是牛奶霜，由于需要不斷人手?jǐn)嚢璋局茙讉€(gè)小時(shí)才有成品，制作的手藝幾乎已經(jīng)失傳，現(xiàn)在沙灣也已經(jīng)少有人做。但莊姐不僅一直堅(jiān)持制作這道工序繁瑣的牛奶霜，還別出心裁地想到可以把它們作為餡料包裹在糯米糍中，讓奶霜的清甜與綿軟的糯米糍互相交織在一起。這款產(chǎn)品一經(jīng)推出就受到了許多大人和小朋友的喜愛(ài)，成為店里長(zhǎng)期熱銷的小吃之一。

在那個(gè)資訊并不發(fā)達(dá)的年代，莊姐憑借一手傳統(tǒng)的美食工藝和別致的用心，贏得了食客之間口口相傳的良好口碑。在采訪的間隙，還不斷有街坊熟客從店外走過(guò)，隔著落地玻璃窗跟莊姐揮手打招呼。莊姐說(shuō)：“我們做飲食這一行，是一個(gè)不怎么賺錢(qián)的行當(dāng)。一碗姜埋奶不過(guò)是十塊錢(qián)的價(jià)格，但背后要經(jīng)歷的辛酸只有自己才知道。”但在此過(guò)程中，莊姐也有很多感到自豪和快樂(lè)的時(shí)刻，她說(shuō)有時(shí)候看到自己的店里坐滿了來(lái)吃甜品的客人，或者是一些以前客人的子女長(zhǎng)大后特地回來(lái)她的店里尋回了童年的味道，這些都讓她覺(jué)得這三十年如一日的堅(jiān)持“一切都很值得”。

交棒后的再出發(fā)

現(xiàn)在，由于莊姐年事已高，身體也偶有不適，目前由她的兒子何偉明和兒媳盧子壕從她手上接過(guò)甜品店的生意，繼續(xù)肩負(fù)起繼承沙灣水牛奶系列傳統(tǒng)特色品牌的重任，把沙灣水牛奶美食制作的薪火繼續(xù)延續(xù)下去。

跟媽媽學(xué)習(xí)制作牛奶和甜點(diǎn)有將近二十年時(shí)間的何偉明對(duì)記者表示，雖然他也已經(jīng)學(xué)習(xí)了很多年，小吃制作的工藝容易習(xí)得，但一些匠心級(jí)別的細(xì)節(jié)，卻依然只有這位大師傅可以把握。他說(shuō)：“媽媽是個(gè)很傳統(tǒng)的美食手藝人，她做的薩其馬我到現(xiàn)在也無(wú)法完全學(xué)會(huì)，因?yàn)橛泻芏酂o(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的地方。像是揉面團(tuán)、油炸這些步驟學(xué)起來(lái)容易，但是做糖漿的話，她還會(huì)要求我們需要注意時(shí)節(jié)和風(fēng)向。例如，吹濕潤(rùn)的南風(fēng)時(shí)薩其馬容易變軟，吹干燥的北風(fēng)時(shí)則不然，這些細(xì)節(jié)需要對(duì)應(yīng)做出調(diào)味和火候的調(diào)整，但這樣細(xì)微的不同只有她能把握。”但兒子兒媳兩位新一代的接班人主理了運(yùn)營(yíng)后，忙碌了大半生的莊姐終于可以閑下來(lái)，平常偶然到店里的后廚和鋪面看看，跟街坊顧客聊聊天，與他們一同分享品嘗美食的快樂(lè)。

但莊姐對(duì)美食的追求和對(duì)沙灣水牛奶的思考并未停下?，F(xiàn)在，有了更多時(shí)間鉆研牛奶菜譜的莊姐把目光投向了甜品之外的廣闊天地。由于現(xiàn)代人對(duì)健康更有追求，人們對(duì)甜食的需求已經(jīng)沒(méi)有以前那么大了，因此莊姐以沙灣水牛奶為出發(fā)點(diǎn)，重新思考如何讓牛奶融入到粵菜之中，創(chuàng)新地研制出了多款以水牛奶為特色的私房菜。

粵菜中最不能少的元素就是湯。因此，莊姐嘗試把水牛奶加入到椰子竹絲雞燉湯里面，椰子的清香與牛奶的濃香交織在一起，奶香又與雞湯意外地兼容，讓奶白色的湯汁輕盈而不膩口，微咸的水牛奶反而襯托出了湯的鮮甜可口。而這道湯菜也成為了不少食客和網(wǎng)友力薦的菜式。

除了湯水以外，水牛奶還可以化身醬汁。一道是牛奶火腿燴天津白菜，一道是用水牛奶奶油做成的奶油大蝦，都是通過(guò)激發(fā)出水牛奶的濃醇，為平凡的菜式披上多一層獨(dú)特的奶香滋味。尤其是奶油大蝦，用水牛奶做成的奶油澆在外皮為蛋液面衣的油炸海陵島野生大蝦上，水牛奶做成的奶油不僅奶味更足，還比西餐里經(jīng)常吃到的奶油更不容易感到肥膩。采訪時(shí)，莊姐特別開(kāi)心地打開(kāi)手機(jī)相冊(cè)，向記者展示了她前兩年剛剛憑借這道奶油大蝦創(chuàng)新菜，又獲得了一項(xiàng)美食大獎(jiǎng)。

一碗家鄉(xiāng)味，一生鄉(xiāng)土情。相信無(wú)論是傳承沙灣水牛奶小吃制作技藝，還是開(kāi)拓水牛奶更多的可能，未來(lái)莊姐與沙灣水牛奶之間的故事依然未完“在”續(xù)。

(作者：梁信 編輯：洪曉文）