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餐飲食安問(wèn)題再度沖上風(fēng)口浪尖。7月20日，必勝客北京兩家門店被曝出篡改效期標(biāo)簽、烹炸用油長(zhǎng)期不更換等食安問(wèn)題，目前涉事門店進(jìn)行閉店調(diào)查。近幾年來(lái)餐飲食安問(wèn)題頻現(xiàn)，例如胖哥倆肉蟹煲把死蟹當(dāng)作活蟹賣、曼玲粥店店員涮拖把和洗鍋共用一水池等，不僅有中小微商家，也不乏大型連鎖企業(yè)。這背后折射出的是餐飲企業(yè)在管理監(jiān)管、安全意識(shí)等方面的漏洞。

【資料圖】

因食安上熱搜

7月20日，#記者臥底必勝客后廚#沖上熱搜，截至今日16時(shí)，該話題閱讀次數(shù)達(dá)1.8億，引發(fā)廣泛關(guān)注。根據(jù)曝光視頻，上述涉事門店存在餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽、食材不按時(shí)廢棄、烹炸用油長(zhǎng)期不更換等食安問(wèn)題。

對(duì)此，必勝客中國(guó)針對(duì)食安問(wèn)題作出回應(yīng)。必勝客中國(guó)表示，關(guān)于媒體報(bào)道的北京必勝客和諧廣場(chǎng)店和魏公村店的相關(guān)問(wèn)題，該公司高度重視，已立即對(duì)上述兩家餐廳進(jìn)行閉店調(diào)查。

對(duì)于上述情況，上述門店所對(duì)應(yīng)的區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行檢查。記者了解到，豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)北京必勝客和諧廣場(chǎng)店進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)其后廚冷凍庫(kù)中存放有過(guò)期法式吐司面包片1袋，另外檢查發(fā)現(xiàn)其洗消間臟亂、存有大量待清洗的餐具、地面油膩濕滑，食品庫(kù)房中還存放有非食品和個(gè)人衣物等問(wèn)題。

同時(shí)，海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局也對(duì)另一涉事門店在線系統(tǒng)進(jìn)行了檢查，查看了廢油管理和原材料損耗管理情況，并對(duì)食品原材料保質(zhì)期和相應(yīng)進(jìn)銷存記錄、冷鏈產(chǎn)品的出入庫(kù)記錄進(jìn)行了檢查。此外，豐臺(tái)區(qū)和海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局均現(xiàn)場(chǎng)委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)后廚發(fā)現(xiàn)的原料進(jìn)行了檢測(cè)。目前，兩家涉事門店均被立案查處。當(dāng)天，海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局部署對(duì)轄區(qū)內(nèi)45家必勝客門店同步進(jìn)行全覆蓋檢查，后續(xù)將對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題嚴(yán)格依法依規(guī)進(jìn)行處理。

多品牌踩紅線

隨著餐飲市場(chǎng)的高速發(fā)展，餐飲食安問(wèn)題一度被推向風(fēng)口浪尖。根據(jù)北京消協(xié)7月16日發(fā)布的名單公示，自今年2月以來(lái)，魚你在一起、田老師紅燒肉、味多美、楊國(guó)福麻辣燙分別共有8家、7家、6家、5家門店存在食安問(wèn)題?；馉t火、馬路邊邊串串香、華萊士等各有4家門店存在食安問(wèn)題。另外，好嫂子、巴黎貝甜、滬上阿姨等各有3家門店存在食安問(wèn)題，茶百道、金手勺、張亮麻辣燙等各有2家門店存在食安問(wèn)題。

從具體的食安事件和涉事品牌來(lái)看，主要包括原材料使用規(guī)范、人員管理等方面，涉及品類包括正餐、快餐、飲品等。例如，今年6月，網(wǎng)紅粥店三米粥鋪和曼玲粥店均被曝出存在食安問(wèn)題，其中就包括食材隔夜加熱使用，店員用煮粥勺直接測(cè)試粥品是否熟透、徒手抓青菜、涮拖把和洗鍋共用一水池等。去年11月，吉野家一門店被曝出使用過(guò)期食材、舊油添新油繼續(xù)用、不佩戴手套抓取食材等。時(shí)間再向前推，胖哥倆肉蟹煲把死蟹當(dāng)作活蟹賣；楊國(guó)福把新鮮和隔夜食材混放，在洗菜池洗鞋；華萊士工作人員未戴口罩手套制作產(chǎn)品，油煙機(jī)清洗劑直接滴進(jìn)鍋內(nèi)等。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，食品安全頻發(fā)與餐飲行業(yè)質(zhì)量?jī)?nèi)控體系執(zhí)行不到位有關(guān)，雖然企業(yè)在食品安全方面都制定出嚴(yán)格的規(guī)章制度，但是在管理監(jiān)督、考核、處罰等方面存在太多紕漏。質(zhì)量與速度、擴(kuò)張與員工培訓(xùn)、產(chǎn)業(yè)的火爆與食品安全等矛盾已經(jīng)成為中國(guó)餐飲行業(yè)的通病，也是制約整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)一步升級(jí)以及創(chuàng)新的重要問(wèn)題。

從根源上遏制

餐飲行業(yè)食安問(wèn)題頻發(fā)意味著企業(yè)疏忽了該方面的管理和完善。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，食安是企業(yè)的紅線，一旦存在食安漏洞也許品牌的聲譽(yù)或者發(fā)展毀于一旦，保證食品安全是基本。

在北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)、中國(guó)食品（農(nóng)產(chǎn)品）安全電商研究院院長(zhǎng)洪濤看來(lái)，餐飲企業(yè)在食品安全問(wèn)題上不能有絲毫懈怠，否則將會(huì)為企業(yè)帶來(lái)聲譽(yù)等損失。對(duì)于必勝客中國(guó)而言，未來(lái)還需更加嚴(yán)格監(jiān)管生產(chǎn)中的各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)講，餐飲企業(yè)需要嚴(yán)格遵守有關(guān)食品安全的各項(xiàng)規(guī)定，并一以貫之。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏指出，對(duì)于必勝客中國(guó)暴露出的食安問(wèn)題，一方面，其總部需要仔細(xì)調(diào)查此次事件，并向消費(fèi)者進(jìn)行良好的說(shuō)明。另一方面，必勝客中國(guó)需要對(duì)此事進(jìn)行復(fù)盤，思考如何完善整個(gè)食品安全體系的管理，避免后續(xù)出現(xiàn)類似問(wèn)題。

文志宏表示，餐飲市場(chǎng)食安問(wèn)題頻出，企業(yè)應(yīng)該對(duì)此進(jìn)行高度重視，除強(qiáng)化食品安全管理外，社會(huì)大眾與有關(guān)部門等也要對(duì)此進(jìn)行監(jiān)督。同時(shí)，餐飲企業(yè)需要從理念認(rèn)知、管理機(jī)制、監(jiān)管手段等方面入手，提高食品安全管理水平，來(lái)盡可能避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。