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中國(guó)人對(duì)豬肉情有獨(dú)鐘。

第一是能吃。去年，全國(guó)豬肉產(chǎn)量為5296萬(wàn)噸，占全球產(chǎn)量近一半，但消費(fèi)量卻為5662萬(wàn)噸，還得進(jìn)口三百多萬(wàn)噸。

(資料圖片)

第二是會(huì)吃。不論是紅燒肉里的甜膩少女，還是獅子頭里無(wú)形的細(xì)語(yǔ)美人，即便是驚鴻一瞥甘為配角的肉沫肉絲。眾多菜肴中如果少了豬肉，就算手藝再好，美味程度也得從無(wú)與倫比變?yōu)槊銖?qiáng)湊合。

所以，相比于豬價(jià)和飼料行情，中國(guó)吃貨其實(shí)更在意兩件事：1.夠不夠吃；2.好不好吃。

前者簡(jiǎn)單，看數(shù)據(jù)，每年的進(jìn)口量都比前一年高，肯定是不夠吃的。

后者，有年紀(jì)的長(zhǎng)者最有發(fā)言權(quán)：現(xiàn)在的豬肉，既不香又沒(méi)嚼頭，除了便宜一無(wú)是處。

遠(yuǎn)沒(méi)有小時(shí)候那個(gè)味兒。

而不論豬種改良也好，飼養(yǎng)方法改進(jìn)也好，都無(wú)法獨(dú)自成為“豬肉不香”的背鍋俠。

究其緣由，此豬早非彼豬。

01

坎坷的餐桌之王

家豬能有今日這般超然的地位，得感謝老祖宗野豬。

東北民間有句老話，“一豬二熊三老虎”，表示獵人最忌憚的三種動(dòng)物排名。

大約9000年前，野豬呼嘯山林，作為機(jī)會(huì)主義者，它們瞧上了人類部落的殘羹剩飯，經(jīng)常踐踏、搶掠莊稼。

好不容易告別逐水草而居，剛剛過(guò)上原始農(nóng)耕生活的古人，怒而追殺之，是為“逐”。

同時(shí)，因?yàn)槎ň邮沟貌东C范圍變窄，肉食變得缺乏，反復(fù)橫跳的野豬就好像一塊塊烤肉般誘人。享用完豬肉，有膽大的先民還把它們的孩子帶回家拘禁起來(lái)馴養(yǎng)，可能想當(dāng)做“儲(chǔ)糧”。

事到如今，第一個(gè)去撿豬崽的古人究竟抱著怎樣的企圖與心情，已不得而知，但他無(wú)疑撿到了寶。

野豬幼崽

被馴化后的野豬，好胃口絲毫不減。

在往后的歲月里，經(jīng)過(guò)生活空間、飲食作息規(guī)律限制，再加上一代又一代養(yǎng)殖人的刻意選擇，被馴養(yǎng)的豬在體型結(jié)構(gòu)和生活習(xí)性等方便發(fā)生巨大變化，主要有這樣幾點(diǎn)：

1.環(huán)境穩(wěn)定，繁殖季節(jié)規(guī)律性消失，窩產(chǎn)崽數(shù)量提高，妊娠期變短；

2.無(wú)需覓食，四肢變得細(xì)而短，鼻嘴占身軀比例大幅減少；

3.與人類長(zhǎng)期相處，性情變得溫順，警覺(jué)性越來(lái)越遲鈍。

年復(fù)一年，漸漸成為我們?nèi)缃袷煜さ募邑i。生得多、長(zhǎng)肉快、好養(yǎng)活，堪稱穩(wěn)賺買(mǎi)賣(mài)。

先秦時(shí)期，豬肉占中原居民肉食比例一度高達(dá)90%，是當(dāng)之無(wú)愧的餐桌之王，但好日子沒(méi)持續(xù)多久。

秦漢之際，戰(zhàn)車(chē)落幕，騎兵成為主流，馬的地位大幅提升。同時(shí)，牛耕技術(shù)成熟，大量農(nóng)田被開(kāi)墾出來(lái)，既不能耕地也不能打仗的悠閑豬豬，只得承擔(dān)起一個(gè)臟活：制肥。

農(nóng)戶們普遍把豬圈與廁所連通，把廚余、谷殼、稻草撒進(jìn)其中，利用豬的踩踏，把排泄物混合成優(yōu)質(zhì)肥料。這是歷史上最科學(xué)的廁所，經(jīng)過(guò)中國(guó)傳播到世界的各個(gè)國(guó)家，即便是現(xiàn)代，在一些偏僻山村也能看到。

《三國(guó)志·呂布傳》有記載：“布不知反者為誰(shuí)，直牽婦，科頭袒衣，相將從溷上排壁出?！笨梢?jiàn)，這種廁所，上至普通貴族，下至平民，十分常見(jiàn)。

在沒(méi)有化肥的年代，這正是中國(guó)農(nóng)田保持肥力不竭的重要養(yǎng)分。

家豬的生存環(huán)境則一落千丈，從放養(yǎng)變?yōu)槿︷B(yǎng)，豬肉也因此淪為“賤肉”。

尤其在五胡亂華后，游牧民族入主中原，馴化的牛羊大量傳入，中原人的飲食習(xí)慣巨變，羊肉成為主流，豬豬的最后一點(diǎn)尊嚴(yán)也被剝奪。

農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》曾有記載，彼時(shí)的畜牧業(yè)，羊與馬各占25%、45%，養(yǎng)豬連4%都不到。

直到宋時(shí)，吃貨蘇軾被貶黃州，豬肉才開(kāi)始“產(chǎn)業(yè)革命”。

“早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管”。

選取半肥半瘦的豬肉切成方塊，小火慢煨，煨得紅紅酥酥，湯質(zhì)稠濃，味道醇厚。酥爛紅亮，香糯而不膩口。

一個(gè)吃貨吃飽了，一群吃貨聞風(fēng)而至，東坡肉聞名天下后，豬肉的吸引力大幅上升，重新出現(xiàn)在國(guó)人的餐桌上，不過(guò)仍未普及。

明清時(shí)期，中國(guó)人口破億，接連創(chuàng)新高，“別無(wú)余地可滋生”。需要牧場(chǎng)的牛、羊養(yǎng)殖，在長(zhǎng)江、黃河流域漸不合時(shí)宜，圈養(yǎng)的家豬優(yōu)勢(shì)凸顯。

尤其在清代，女真人喜食豬肉，連帶全國(guó)食豬之風(fēng)越來(lái)越普遍。豬肉也一舉擊敗羊肉，占國(guó)人肉食比例達(dá)到50%以上，重奪餐桌之王的稱號(hào)。

有清一代，幾乎家家戶戶養(yǎng)豬，對(duì)家豬的品種改良開(kāi)始初步探索，出現(xiàn)了多種優(yōu)質(zhì)肉豬，飼料選配也更加科學(xué)，民間逐漸出現(xiàn)“殺年豬”的年俗。

古代養(yǎng)豬是達(dá)到最高峰：“豬，天下畜之”。

02

驟亡

新中國(guó)成立后，華夏人口進(jìn)入高速增長(zhǎng)期。大量農(nóng)田急需施肥，數(shù)億人民嗷嗷待哺。

豬作為國(guó)民主要肉食和肥料制造機(jī)，被前所未有地重視起來(lái)。

1955年，偉大領(lǐng)袖在《這里養(yǎng)了一大批毛豬》中寫(xiě)道，“養(yǎng)豬是關(guān)系肥料、肉食和出口換外匯的大問(wèn)題，一切合作社都要將養(yǎng)豬一事放在自己的計(jì)劃內(nèi)”。

1959年12月，《人民日?qǐng)?bào)》更在頭版頭條發(fā)表社論《豬為六畜之首》，全國(guó)人民的養(yǎng)豬熱情被迅速調(diào)動(dòng)起來(lái)，一度還出現(xiàn)了千斤肥豬的浮夸風(fēng)。

然而，中國(guó)土豬有些天生的BUG：吃得多，長(zhǎng)肉卻不太容易，而且肥肉多、瘦肉少。

于是，轟轟烈烈的生豬“雜交改良”運(yùn)動(dòng)再一次興起，各地方豬的血緣系譜變得種類繁多，不過(guò)基本仍保留了本土豬肉質(zhì)的特色。

那年頭，豬在中國(guó)還算不上一種商品，對(duì)農(nóng)戶而言，養(yǎng)豬更多是對(duì)過(guò)年的盼頭，也是一種對(duì)生活的獎(jiǎng)勵(lì)

80年代后，難以預(yù)料的變化出現(xiàn)了。

國(guó)民收入急速增長(zhǎng)，緩慢的品種改良跟不上中國(guó)人對(duì)肉的渴望，市場(chǎng)留給養(yǎng)殖戶的盈利周期不足，慢悠悠地養(yǎng)“香”豬無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，只得引進(jìn)“不香”的西洋商品豬，它們瘦肉多、長(zhǎng)得快、吃得少，迅速俘獲養(yǎng)殖戶的心。

1994年以前，土豬還占中國(guó)豬肉市場(chǎng)90%市場(chǎng)份額，但到2007年，這個(gè)數(shù)字就驟降至2%以下。除了少數(shù)執(zhí)著“原滋原味”的吃貨，白豬肉成了絕大多數(shù)人的選擇。

洋豬的大量進(jìn)入，除了改變食肉結(jié)構(gòu)，還重塑了中國(guó)人對(duì)于豬的審美。

1962年，《孫悟空三打白骨精》中，二師兄還是一頭太湖黑豬，很接地氣。到86版《西游記》，他卻成了個(gè)白白胖胖的夯貨。

尤其2010年的一場(chǎng)豬瘟，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)生豬存欄量急劇下降，肉價(jià)倍增至高點(diǎn)，便宜的西養(yǎng)豬再一次嗅到中國(guó)市場(chǎng)的縫隙，紛紛組團(tuán)來(lái)華開(kāi)展“豬肉貿(mào)易”。

同時(shí)，商務(wù)部要求五年內(nèi)淘汰50%落后生豬屠宰產(chǎn)能，金鑼、雨潤(rùn)、雙匯等大型加工廠，行業(yè)高度集中，小散利潤(rùn)變低，愿意養(yǎng)土豬的就更少了。

隨著式微的土豬迅速減少，部分品種甚至已經(jīng)找不到能配種的公豬。在中華大地生活了9000多年，只用了二十幾年就面目全非。

老一輩人，有多久沒(méi)吃過(guò)正宗的回鍋肉、東坡肉了？

據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，最適合做回鍋肉的成華豬僅剩100頭，最適合做東坡肉的金華豬，則早就是瀕危動(dòng)物。

中國(guó)特有的88種土豬，只有13種屬于正常狀態(tài)，有8種已經(jīng)滅絕，25種瀕臨滅絕。

一不小心，往日的美味佳肴，轉(zhuǎn)眼就成了奢侈品。

03

再相逢

中國(guó)人對(duì)肉的感觀，大概分四個(gè)階段。

在一窮二白的時(shí)候，吃肉是為了補(bǔ)充脂肪，有得吃就不錯(cuò)了；生活品質(zhì)稍有改善，吃肉是對(duì)對(duì)蛋白質(zhì)的追求，咱要吃瘦肉，油膩又貴的土豬走開(kāi)；等好日子過(guò)慣了，對(duì)味蕾的滿足成為優(yōu)先項(xiàng)，既有嚼頭又香的土豬肉，再次成為優(yōu)先項(xiàng)。

比如日本和牛，肉香撲鼻、汁水飽滿、口感細(xì)膩，即便2000塊一斤的天價(jià)，也擋不住食客們的熱情。

中國(guó)作為吃豬大國(guó)，老百姓頓頓離不開(kāi)蒜苗回鍋肉、紅燒排骨、魚(yú)香肉絲、肉末茄子，又怎么可以沒(méi)有高端豬肉？

在中產(chǎn)崛起、消費(fèi)升級(jí)的當(dāng)下，“品質(zhì)肉”的發(fā)展?jié)摿薮蟆?jù)申萬(wàn)宏源測(cè)算，國(guó)內(nèi)高端豬肉市場(chǎng)空間已高達(dá)1500億元，愿意花更高價(jià)錢(qián)買(mǎi)好肉的人越來(lái)越多。

最讓人難忘的例子，當(dāng)屬2016年網(wǎng)易第一頭黑豬“味央豬”面世，被拍出10萬(wàn)元天價(jià)。次日，吳國(guó)平花16萬(wàn)買(mǎi)下第二頭。第三頭黑豬，則被網(wǎng)友以27萬(wàn)元敲定。

可見(jiàn)，中國(guó)人對(duì)吃這方面，是毫不吝嗇的。只要夠味，再貴也有市場(chǎng)。

當(dāng)然，“未央豬”這種天價(jià)豬，畢竟不是人人都能吃得起。想走商業(yè)化路子，得往“中端”靠。

未央豬，來(lái)源：網(wǎng)易官網(wǎng)

在瘦肉精事件鬧得兇那幾年，除了廣為人知的壹號(hào)土豬，柳州土炮土豬、湛江土豬、山黑牌有機(jī)豬、黑加寶黑土豬、穗香豬、安康走地豬、東升牌土豬等一眾品牌相繼走紅，搶占各大商超冰柜。

諸如“出欄時(shí)間超過(guò)13個(gè)月”、“山上放養(yǎng)”、“喂雜糧不喂飼料”、“肉質(zhì)鮮美”等廣告詞，成為土豬肉的代表名詞。

不論在養(yǎng)殖模式、喂養(yǎng)方式、還是品種上，處處與洋豬針?shù)h相對(duì)，價(jià)格比普通豬肉貴30%-100%不等。

更關(guān)鍵的是，消費(fèi)者還很吃這一套。各種土豬肉鋪門(mén)口，每天都不缺人排隊(duì)購(gòu)肉者，幾乎已是常態(tài)。

說(shuō)完趨勢(shì)，再來(lái)看利益。

去年，豬瘟肆虐，生豬價(jià)格大幅下跌，眾多豬企陷入泥沼期，股價(jià)腰斬者比比皆是。

而在此期間，黑豬肉的價(jià)格卻很堅(jiān)挺，基本都在40元/斤以上。即便在平穩(wěn)的豬價(jià)走勢(shì)和生豬市場(chǎng)中，利潤(rùn)空間比普通豬肉的價(jià)格高出很多。

簡(jiǎn)單而言，土豬在一定程度上可以逃離現(xiàn)有豬肉市場(chǎng)的虧損周期。

之所以會(huì)這樣，主要因?yàn)檫@些進(jìn)口的三元雜交豬抗病能力很差。很多人都沒(méi)注意，雖然全球近一半的豬肉產(chǎn)能在中國(guó)，但我國(guó)的養(yǎng)殖技術(shù)并不算發(fā)達(dá)。尤其是種豬這一核心環(huán)節(jié)，嚴(yán)重依賴進(jìn)口。

其中，最主要的為丹麥長(zhǎng)白豬、美國(guó)杜洛克、法國(guó)大白豬，簡(jiǎn)稱“杜長(zhǎng)大”，幾乎壟斷了中國(guó)種豬市場(chǎng)。

更無(wú)奈的是，為了持續(xù)壟斷中國(guó)種豬產(chǎn)業(yè)，外資一向奉行技術(shù)封鎖，出口給中國(guó)的種豬大多是二流品種。

這種豬，往往在第四代就會(huì)出現(xiàn)各種疾病，豬企們只得再度進(jìn)口新一批種豬，陷入引進(jìn)→退化→再引進(jìn)→再退化的惡性循環(huán)。

為了擺脫對(duì)外來(lái)豬種的依賴，必須重新重視中華土豬的價(jià)值。

早從1996年起，國(guó)家針對(duì)土豬出臺(tái)了諸多保護(hù)政策，共建設(shè)37個(gè)地方保護(hù)區(qū)、3個(gè)基因庫(kù)、79個(gè)土豬保守場(chǎng)。

當(dāng)然，光保護(hù)起來(lái)肯定不夠，只有將土豬商業(yè)化，才能贏得這場(chǎng)保衛(wèi)戰(zhàn)。

2018年，成都市場(chǎng)成功培育出8個(gè)月就能出欄的改良版成華豬，并保留了肉質(zhì)纖維多的特點(diǎn)，即傳說(shuō)中的雪花肉，征服了無(wú)數(shù)挑剔的味蕾。

在一二線城市，土豬占整個(gè)豬肉市場(chǎng)的比例，很快從最低谷的1%反彈至10%。

成華豬肉脂肪含量更高、肉質(zhì)更鮮紅

當(dāng)然，最要緊的，是得培育出自己的種豬。目前，國(guó)內(nèi)已有多家企業(yè)取得成效。天邦股份，培育出了全球最優(yōu)質(zhì)的皮特蘭豬，牧原股份也已在一定程度上實(shí)現(xiàn)了種豬獨(dú)立。

其實(shí)，根據(jù)最新研究結(jié)果，現(xiàn)代家豬的遺傳基因，70%本就來(lái)自中國(guó)豬。從古至今，養(yǎng)豬都是我國(guó)最主要的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)之一。幾千年下來(lái)，自然繁育出數(shù)不勝數(shù)的品種。

過(guò)去，老百姓把豬苗買(mǎi)回家，到來(lái)年春節(jié)啖其血、取其肉、留其骨，老幼男女分而食之，謂之“年豬”。所以，在我們的傳統(tǒng)里，不經(jīng)歷四季的豬不能稱為年豬，也就不登大雅之堂。

我們一直強(qiáng)調(diào)民族復(fù)興、文化自信，而第一步，必然得先從飲食文化自信開(kāi)始。

如今既然回過(guò)神來(lái)，自然不會(huì)再授人以柄。

04

尾聲

從餐桌之王到瀕危動(dòng)物，再到如今廣受追捧成為高端肉食，我們不僅看到土豬身家的變化，更見(jiàn)證了中國(guó)養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)從盲目回歸理性的轉(zhuǎn)折，甚至也能側(cè)面印證國(guó)人在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中心態(tài)健康的變化歷程。

無(wú)論怎樣，土豬重新得到市場(chǎng)認(rèn)可，有了新的市場(chǎng)需求。

唯一值得擔(dān)心的，是某些急于求成的企業(yè)，會(huì)不會(huì)如從前那般搞出個(gè)“肥肉精”，以次充好糊弄市場(chǎng)。

但愿不會(huì)。

健康養(yǎng)殖、健康的市場(chǎng)心態(tài)，才是未來(lái)正確的路。無(wú)論洋豬、土豬，各有所需，養(yǎng)豬業(yè)久在樊籠里，終歸要復(fù)得返自然。

至于土豬到底土不土，這個(gè)見(jiàn)仁見(jiàn)智。