近日，中國飯店協會發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》(以下簡稱報告)顯示，2021年全國餐飲收入合計46895億元，增長18.6%;限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長23.5%。總體而言，2021年全國餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復。從業(yè)態(tài)看，正餐業(yè)、火鍋業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好，茶飲業(yè)保持較快增長勢頭。
烘焙茶飲業(yè)增長較快
此次報告中調研的企業(yè)包含內資民營企業(yè)、國有企業(yè)、港澳臺資企業(yè)和外商企業(yè)，涵蓋正餐、火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等多元業(yè)態(tài);涉及門店5萬余家，品牌總數800余個。報告通過八大維度、十余個細分指標開展數據分析與研究，全方面、立體式解析并呈現餐飲行業(yè)現狀與特色。
從不同業(yè)態(tài)來看，正餐業(yè)、火鍋業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好;茶飲業(yè)保持較快增長勢頭;燒烤業(yè)規(guī)模增長明顯，且在南方地區(qū)迎來快速發(fā)展;烘焙業(yè)顯現“兩極化”發(fā)展模式?？傮w來看，烘焙營業(yè)額同比增長率突破100%，燒烤烤串門店數同比增長率超過90%。
2021年，內地31個省(區(qū)、市)正餐業(yè)均呈現增長態(tài)勢，營業(yè)額和門店數均同比上升?；疱仒I(yè)總體呈現增長態(tài)勢。其中，海南省火鍋營業(yè)額同比增長率最高，甘肅省火鍋門店數同比增長率最高。
茶飲業(yè)也呈明顯的增長態(tài)勢，多地茶飲業(yè)營業(yè)額同比增長率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營業(yè)額同比增長率最高，山西省茶飲門店數同比增長率最高。綜合來看，山西省茶飲綜合發(fā)展指數最高，為1.79。
相比其他業(yè)態(tài)，快餐業(yè)增長趨勢較為平緩。其中，天津市快餐營業(yè)額同比增長率最高，新疆維吾爾自治區(qū)快餐門店數同比增長率最高。
烘焙業(yè)則呈現兩極化發(fā)展趨勢，一些地方呈現大幅增長，有些地方則出現了下降的跡象。其中，新疆維吾爾自治區(qū)烘焙營業(yè)額同比增長率位居內地之首，西藏自治區(qū)烘焙門店數同比增長率最高。
燒烤業(yè)規(guī)模有明顯擴大的跡象，有多個地方的燒烤門店數同比增長率接近、等于或突破100%。其中，青海省燒烤營業(yè)額同比增長率最高，浙江省燒烤門店數同比增長率最高。
預制菜產業(yè)或迎“標準潮”
一個產業(yè)在快速發(fā)展的同時，往往會伴生配套標準缺位、相關規(guī)范不同步的尷尬情況。其中，預制菜作為新興產業(yè)，目前存在大量標準缺位的情況。在倡導各行各業(yè)標準化發(fā)展的背景下，預制菜產業(yè)正迎來“標準潮”。
記者了解到，在餐飲行業(yè)，針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細項目需要強化標準制定，完善相關標準成為了行業(yè)的內在要求。
未來，“跨界發(fā)展”或加速行業(yè)洗牌與轉型。中國飯店協會會長陳新華表示，餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃吃喝喝那么簡單，更可能是餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業(yè)的新一輪轉型。在疫情常態(tài)化、預制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下，或將有更多的企業(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。
在陳新華看來，那些資質雄厚、規(guī)模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有品牌、資源等方面的優(yōu)勢，而其在跨界領域的“空白”也很快就能被彌補上，甚至超過一些本領域企業(yè)，這也將加劇餐飲業(yè)的競爭，加速行業(yè)洗牌。
“搶占”地理化品牌高地成為重要風向。提到鮮花餅，人們往往認為云南的好;說到牛肉面，人們一定會想起蘭州。認知競爭，就是在引發(fā)消費者的第一印象或直覺基礎上所做出的選擇。報告顯示，隨著餐飲行業(yè)競爭激烈程度的加劇，同質化的情況越來越嚴重，這些由地理認知所做出的選擇，往往會成為主導消費者最終實際購買行為的重要依據。不難預見，搶占這些地理化品牌的高地，將是未來餐飲業(yè)發(fā)展與競爭的重要風向。
企業(yè)加速街邊店
據了解，本次參加調研的企業(yè)共計169家，涉及門店數5萬余家，涉及品牌總數800余個。其中，2021年營業(yè)收入超過2000萬元的企業(yè)占比約86%，2021年營業(yè)收入超過1億元的企業(yè)占比約69%。
報告顯示，調研企業(yè)中選擇布局內地一線城市的比例為56.2%;布局內地二線城市的占比最多，為62.7%;布局內地三線以下城市的比例為33.1%;布局港澳臺地區(qū)的比例為3.0%;布局海外或其他地區(qū)的比例為7.7%。
調研結果顯示，調研企業(yè)以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%;商場、購物中心布局比例為55%;社區(qū)布局比例為32.5%;企業(yè)、機關內部布局比例為22.5%;旅游景區(qū)布局比例為15.4%;其他地點布局比例為5.3%。據了解，在調研企業(yè)中，各主營業(yè)態(tài)的大致占比情況分布為：正餐企業(yè)占比27.8%，火鍋企業(yè)占比24.3%，團餐企業(yè)占比18.9%，快餐小吃類企業(yè)占比16.6%，日料、西餐和燒烤企業(yè)占比11.8%，其他業(yè)態(tài)企業(yè)占比0.6%。
“成本”或是影響企業(yè)發(fā)展前景的首要因素。在調研中，多數受訪企業(yè)明確表示：“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來餐飲行業(yè)的發(fā)展信心影響最大，其次分別是宏觀經濟和疫情因素。
希望落實“降費”和“用工”。調研設置了13個法律法規(guī)方面可能影響未來餐飲行業(yè)發(fā)展信心的因素。調研結果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%;其次分別是“保障企業(yè)用工(穩(wěn)崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等)”和“稅費減免”，占比分別為63.91%和63.31%。
上述調查結果顯示，有關餐飲行業(yè)紓困政策在一線落地的情況仍有待提高，相關業(yè)務主管部門應出臺相應的激勵制度，如政策落地考核指標、政策落地巡回檢查組等，切實保障企業(yè)享受到紓困政策。
行業(yè)人才需求方面，一線人員和電商專員缺口大。本次調研詢問了企業(yè)“當前需求緊張崗位”以及“疫情后需求緊張崗位”兩項內容，調研結果顯示，前廳服務員(如店員、接待員、傳菜員、服務生等)、烹飪人員(如炒鍋師傅、面點師傅、專業(yè)菜系廚師等)、廚房工作人員(如洗碗工、切配工等)等一線服務崗位的需求較為緊張;基層管理崗位如店長、經理等也存在較大需求。疫情發(fā)生以來，企業(yè)除了對一線服務和管理人員存在較大需求外，對商務運營、平臺維護、營銷策劃、平面設計等電商營銷相關新崗位需求上漲同樣明顯。(記者 賀陽)
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