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導(dǎo)語

預(yù)制菜是近兩年的超級風(fēng)口，作為預(yù)制菜細(xì)分領(lǐng)域的水產(chǎn)預(yù)制菜亦表現(xiàn)亮眼。2023年，水產(chǎn)預(yù)制菜將如何發(fā)展？又存在哪些發(fā)展難題？

(相關(guān)資料圖)

這些問題都能在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布的《中國水產(chǎn)預(yù)制菜研究報告2023》中找到答案！

近年來，預(yù)制菜可謂餐飲領(lǐng)域的超級風(fēng)口，因其具有即買即食、方便快捷及降本增效等特性，預(yù)制菜的關(guān)注度和市場規(guī)模都持續(xù)走高。尤其在2022年，預(yù)制菜不僅進(jìn)一步擴(kuò)大了龐大的C端市場，而且在B端餐企市場也大放異彩。

百度指數(shù)顯示，疫情期間“預(yù)制菜”搜索熱度達(dá)到峰值。1月28日，京東發(fā)布《2023春節(jié)假期消費(fèi)趨勢》顯示：2023春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長超6倍，酸菜魚、佛跳墻、豬肚雞等招牌菜受到各地消費(fèi)者的青睞。

與此同時，產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺、倉儲冷鏈物流也日趨完善，“恰到好處”地助力了預(yù)制菜行業(yè)在疫情這個特殊時期快速發(fā)展。其中，作為主要食材之一的水產(chǎn)預(yù)制菜表現(xiàn)得尤為突出。

那么，2022年水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)生了哪些變化？2023年又有哪些新的發(fā)展趨勢？紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國水產(chǎn)預(yù)制菜研究報告2023》將詳細(xì)為你解答。

01

預(yù)制菜進(jìn)入發(fā)展快車道

如今，“預(yù)制菜”在資本的助力和加持下，搖身一變成為近年的新晉風(fēng)口，廣泛地滲透到餐飲市場和消費(fèi)者的生活中。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2022年我國預(yù)制菜行業(yè)的市場規(guī)模約為4000億元，預(yù)計未來5年有望繼續(xù)保持高速增長。

事實(shí)上，國內(nèi)預(yù)制菜也不是近幾年才出現(xiàn)的，早在20世紀(jì)八九十年代就已萌芽，21世紀(jì)初期成長，2010年行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展。

同時，越來越多的參與者開始布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，催生了許多專門制作預(yù)制菜的企業(yè)，如味知香（605089）、彭記坊、珍味小梅園等。

02

水產(chǎn)品靠預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)長紅

水產(chǎn)預(yù)制菜作為預(yù)制菜的一種，主要是指將水產(chǎn)品通過簡單烹飪便能成為一道成品菜的產(chǎn)品形態(tài)，包含海鮮水產(chǎn)預(yù)制菜肴、水產(chǎn)調(diào)理食品及深加工制品等系列產(chǎn)品。

京東超市聯(lián)合京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院發(fā)布的《2022年京東超市即享食品消費(fèi)趨勢報告》顯示，魚肉和海鮮成為十大熱門預(yù)制菜食材之一。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院，2022年中國水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)1,047億元，同比增長16.8%，預(yù)計未來中國水產(chǎn)預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)2,576億元。

防控政策優(yōu)化后，餐飲線下消費(fèi)將迎來復(fù)蘇，相應(yīng)的，整個水產(chǎn)預(yù)制菜市場的需求量也必將持續(xù)上升。

中國是漁業(yè)養(yǎng)殖大國和水產(chǎn)品消費(fèi)大國，水產(chǎn)預(yù)制菜具有廣闊的市場空間。對于消費(fèi)者而言，水產(chǎn)預(yù)制菜簡化了水產(chǎn)菜肴的烹飪步驟，給生活提供了不少便利，存在廣闊的消費(fèi)需求。

水產(chǎn)預(yù)制菜市場潛力大，但目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競爭階段，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。因此，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，爭相布局水產(chǎn)預(yù)制菜。

國聯(lián)水產(chǎn)（300094）、安井、國聯(lián)、恒興等水產(chǎn)加工企業(yè)，盒馬、蜀海、美團(tuán)等新零售企業(yè)，以及海底撈、西貝等餐飲企業(yè)也紛紛加入賽道，共同驅(qū)動市場擴(kuò)容。

其中，專業(yè)做預(yù)制菜的企業(yè)，在預(yù)制菜市場占比份額是最高的，約占42%市場份額。專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)前期均以B端為主，近兩年才涉及C端，以味知香、好得睞為傳統(tǒng)代表企業(yè)，此外，還有新入局的珍味小梅園、信良記、舌尖英雄、麥子媽等。

在各方力量的助推下，預(yù)制菜的品類越來越豐富。一些預(yù)制菜“爆款”已經(jīng)嶄露頭角，深受市場歡迎。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，十大*預(yù)制菜為酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻、豬肚雞、魚香肉絲、宮保雞丁、烤魚、椰子雞、牛腩煲和梅菜扣肉。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研數(shù)據(jù)，選擇預(yù)制菜的受訪消費(fèi)者，有接近一半的會選擇酸菜魚預(yù)制菜；其中有近八成的受訪消費(fèi)者每月購買1~3次酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)品。

03

水產(chǎn)預(yù)制菜何去何從？

盡管小龍蝦、蟹等水產(chǎn)品相比肉禽類食材，在食材處理、制作工序上更為繁瑣復(fù)雜。但是，把這些水產(chǎn)品加工為預(yù)制菜之后，就變得方便很多。

對于B端餐企來說，水產(chǎn)預(yù)制菜可以節(jié)約加工時間，還可節(jié)約后廚空間，滿足降本增效需求；對于C端消費(fèi)者來說，水產(chǎn)預(yù)制菜可以省去宰殺、清洗、調(diào)味等步驟，新手也能做出美味海鮮；水產(chǎn)品存在地域性和季節(jié)性，而水產(chǎn)預(yù)制菜打破了這些局限，通過速凍、高溫殺菌、冷鏈物流，可滿足不同地區(qū)、不同時節(jié)的消費(fèi)者對于水產(chǎn)品的消費(fèi)需求。

但相比其他肉制品，水產(chǎn)預(yù)制菜的貯存難度更高，對倉儲保鮮和冷鏈運(yùn)輸提出了更高的要求。此外，經(jīng)過加工處理后，水產(chǎn)預(yù)制菜也難免犧牲一定的口感，而部分消費(fèi)者食用水產(chǎn)菜肴時更追求“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”，對口味還原度的要求較高，因此，水產(chǎn)預(yù)制菜的口味還原度還有較大的提升空間。