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李欣/文

翻開鹵味巨頭們的答卷，雖穩(wěn)中有進，但品牌們卻都面臨著屬于自己的難點。

不過，正如專家所言，目前的鹵味市場，集中度不高，頭部聲量較大的品牌，也都有自己的發(fā)展重點，而其他的參與者，從更細分的角度切入后，都各有特色。未來，小品牌都能有屬于自己的一片發(fā)展空間。

鹵味巨頭發(fā)布財報，“直營+加盟”模式或已在業(yè)內(nèi)跑通

近日，鹵味三巨頭之一的周黑鴨率先公布2021年業(yè)績，營收與凈利均實現(xiàn)雙增長。具體來看，2021年周黑鴨實現(xiàn)營業(yè)收入28.70億元，同比增長31.6%；實現(xiàn)凈利潤3.42億元，同比大漲126.4%。

分類別來看，2021年，“鴨及鴨副產(chǎn)品”收益貢獻了24.15億元，占比84.2%，特許經(jīng)營費實現(xiàn)收益2760萬元占比0.9%。

按銷售渠道來看，自營門店實現(xiàn)營收16.43億元，值得注意的是，特許經(jīng)營實現(xiàn)5.91億元收益，在整體營收中占比20.6%，而在去年，這一數(shù)字則只有6.4%。換言之，2021年，特許經(jīng)營的收入在業(yè)績中的貢獻，進步幅度顯著。

在門店數(shù)量方面，2021年，周黑鴨總門店數(shù)量增加1026間至2781間，其中特許經(jīng)營門店1535間，覆蓋中國267個城市。

加盟模式或是周黑鴨拯救業(yè)績下滑的“解藥”之一。在2020年6月前，周黑鴨堅持自營，據(jù)第一財經(jīng)報道，周黑鴨直營比加盟毛利率高一些，因為直接輸出至C端，沒有加盟商賺取的一層利潤。但在門店規(guī)?；矫鎱s也受制于堅持直營而難以提速，2020年上半年以前，每年雖都有新開門店，但門店總數(shù)一直徘徊在1300間左右。

2020年6月正式開放加盟后，2021年上半年門店總數(shù)增加515間達到2270間，規(guī)?；俣让黠@加快。而周黑鴨開放加盟后，也意味著“加盟+自營”雙腿并行的模式正式在鹵味三巨頭中跑通。

而開放加盟早就造就了絕味食品（603517）、煌上煌（002695）以及紫燕百味雞等鹵味品牌的門店密度。

絕味食品在2021年的半年報中提到，“截至報告期末，公司在中國大陸地區(qū)共開設了13136家門店(不含港澳臺及海外市場)”；紫燕百味雞在招股書中提到，截止2021年6月末，在全國擁有4750家門店；2021年上半年，煌上煌擁有直營門店366家、加盟店4474家，共計4840家門店。

艾媒咨詢CEO張毅對產(chǎn)經(jīng)分析稱，加盟和直營兩種模式并不沖突，直營們是在做樣板、做標準，加盟門店是做規(guī)模，做速度，兩條腿走路或是目前最好的一種選擇。但加盟模式下是否會產(chǎn)生食品安全等危機，關(guān)鍵是看管理，品牌如若能在原料把好關(guān)，從服務人員角度落實好食安標準，是可以實現(xiàn)統(tǒng)一化的良好經(jīng)營。

鹵味三巨頭均有發(fā)展難點

如果將鹵味三巨頭擺在一起看，可謂是“家家有本難念的經(jīng)”。

如果說此前周黑鴨曾困于模式之辯，而煌上煌則在2021年半年報中，透露出凈利潤增長的乏力的跡象。

數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，煌上煌實現(xiàn)營收14.06億元，同比增長3.09%，但歸屬凈利潤則同比減少4.84%至1.50億元。其中煌上煌肉制品加工業(yè)同比下降5.34%，米制品業(yè)務同比下降2.78%。

而在此前的2018年-2020年年報中，煌上煌的凈利潤，分別為18.97億元、21.16億元、24.36億元，均呈現(xiàn)上升態(tài)勢。

2021年10月末，煌上煌發(fā)布2021年第三季度報告，凈利潤再次呈現(xiàn)下滑態(tài)勢。報告期內(nèi)，公司實現(xiàn)營業(yè)收入5.26億元，同比下降7.59%；歸屬于上市公司股東凈利潤3360.91萬元，同比下降55.61%。2021年前三季度，歸屬凈利同比下降21.32%至1.84億元。

在三季報中，煌上煌將凈利潤下降的原因歸結(jié)到銷售費用上漲。其表示，人工成本、門店租賃費和市場促銷支持等各項費用持續(xù)投入增加，使得銷售費用上升，在營業(yè)收入下降的情況下，凈利潤也同比下降。

而三巨頭中絕味鴨脖，則是門店最多、營收最高的那個，然而，其卻也是毛利最低的那個。

2018年至2020年，絕味食品的毛利率分別為34.3%、33.95%和33.48%，呈不斷下滑態(tài)勢；而同期，煌上煌的毛利率則為34.47%、37.59%和37.8%，穩(wěn)中有增，最后開放加盟、門店數(shù)量也最少的周黑鴨的毛利率則為57.53%、56.54%和55.46%，遠超前述二位。

然而公開報道顯示，在開放特許經(jīng)營門店后，周黑鴨方面也曾在2021年中期業(yè)績電話會上表示，特許經(jīng)營門店的毛利率低于直營門店。

不過，另值得一提的是，絕味食品在主業(yè)“賣鹵味”之外，還先后通過網(wǎng)聚資本投資了新消費面食品牌和府撈面以及預制菜概念企業(yè)千味央廚（001215）。2021年三季報，絕味實現(xiàn)歸屬凈利同比增加85.39%，其解釋稱，“本期權(quán)益類投資的收益增加，主要系：轉(zhuǎn)讓江蘇和府股權(quán)對公司凈利潤的影響為1.10億元;千味央廚上市確認投資收益對凈利潤的影響為1.00億元。”

對此，國泰證券的分析師曾點評稱，預計未來美食生態(tài)平臺在投資賦能，主業(yè)協(xié)同方面有望為公司貢獻利潤彈性。

最后，還值得鹵味三巨頭及即將上市的紫燕百味雞注意是，食品安全仍是懸在鹵味行業(yè)頂部的達摩克利斯之劍。

“鹵味+”放大發(fā)展無限可能，“風口”仍將在行業(yè)吹

對于目前的鹵味市場，新零售專家鮑躍忠對產(chǎn)經(jīng)分析稱，鹵味屬于肉食食物的一種，目前行業(yè)集中度并不高，行業(yè)內(nèi)聲量比較大的企業(yè)，還是以周黑鴨、煌上煌、絕味食品為主。鹵味市場的參與者，按照口味、地域等劃分，都各有特色和發(fā)展重點。未來，小品牌都能有屬于自己的一片發(fā)展空間。

美團餐飲在《2022鹵味品類發(fā)展報告》中也指出，2021年該平臺鹵味小吃訂單量增長到2.7億單，同比增幅超50%，且訂單量和交易總額都超整體小吃快餐10%。用戶交易頻次也明顯提升，復購5次以上交易用戶占比提升至16.7%，增長最快，呈現(xiàn)高粘性消費。

風依然在吹，圍繞鹵味也出現(xiàn)了更多細分品牌、和全新的玩法。比如，熱鹵就是“鹵味+餐飲”的一個代表。其中，聲量比較大的有成立僅5年左右，但已完成3輪融資的盛香亭。

在溫州甌海區(qū)經(jīng)營了3年鹵味店的鄭昊告訴，熱鹵更像是延續(xù)鹵味佐餐的屬性，但“鹵味+飯”?！胞u味+粉”，“鹵味+面”，其實并不是一個新鮮的事物。“就像大家吃麻辣燙、牛肉面一樣，鹵味+主食也是一個道理”，鄭昊對產(chǎn)經(jīng)坦言。

鄭昊經(jīng)營的鹵味店，產(chǎn)品主要分為鹵味、鹵味+主食、以及其他諸如餃子、粉干等主食。其對產(chǎn)經(jīng)表示，社區(qū)周圍的老顧客，通常會選擇將鹵味打包回家，或者直接外賣鹵味，而在店內(nèi)用餐的消費者，更常選鹵味+主食或者主食，鹵味則更像是一種配菜點綴。

去年一年，鄭昊的鹵味店實現(xiàn)凈收入25萬左右。進入2022年后，鄭昊注冊了“鴨東飛”的商標，也開始幫助其他想經(jīng)營鹵味店的朋友開新店，“鹵味重要的是口味，換句話說，就是看做鹵味人的技術(shù)。這個行業(yè)技術(shù)門檻不高，本質(zhì)上是做餐飲，更重要的是吃苦耐勞”，鄭昊對坦言。

在新消費東風的吹拂下，在“每個消費品類都值得重做一遍”的號召下，圍繞鹵味也誕生了更多玩法。而無論是鹵味巨頭還是靠鹵味店謀生的普通人，或依然都能從“鹵味+”釋放的機會中，找到新的發(fā)展點。

【作者：李欣】(編輯：徐雨婷)