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圖片來源：界面圖庫

界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

(資料圖片僅供參考)

海底撈在今年上半年沒能穩(wěn)住疫情后它所扭轉(zhuǎn)的境況。

界面新聞在海底撈2025年的半年報中看到，該集團整體營收實現(xiàn)207.03億元，較去年同期減少3.7%；凈利潤17.55億元，同比減少13.7%；核心經(jīng)營利潤24.08億元，同比減少15%。

考驗門店經(jīng)營情況的另一個關(guān)鍵數(shù)據(jù)也發(fā)生了變化。2025年上半年，海底撈自營餐廳整體翻臺率降至3.8次/天，去年同期為4.2次/天，距離疫情前2019年的4.8次/天的差距愈發(fā)拉大。

對此這家公司也在財報中說明，“海底撈餐廳翻臺率及客流量于2025年上半年有所下降，主要由于餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響?！?/p>

雖然海底撈正在嘗試不少新業(yè)態(tài)，但從財務(wù)表現(xiàn)上看，火鍋業(yè)務(wù)仍然是這家公司的核心，今年上半年“其他餐廳收入”占總營收比例為2.9%。也就是說，上述數(shù)據(jù)反映的基本上是其火鍋業(yè)務(wù)的整體表現(xiàn)，可以看出疲態(tài)明顯，增長承壓。

海底撈翻臺率變化情況 圖表制作：界面新聞 馬越

從大環(huán)境的客觀壓力來看，餐飲消費市場整體低迷和競爭加劇，已經(jīng)是當(dāng)前不爭的事實。

根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，今年上半年全國餐飲收入同比增長4.3%，但限額以上（指年營收200萬元及以上）單位餐飲收入增速降至3.6%，6月單月更是出現(xiàn)0.4%的負(fù)增長——這也是2023年疫情結(jié)束后首次單月負(fù)增長，表明高端餐飲和頭部品牌面臨更大壓力。

中國烹飪協(xié)會在今年7月指出，綜合數(shù)據(jù)與市場調(diào)研，上半年餐飲業(yè)呈現(xiàn)“營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇”的態(tài)勢。

以火鍋這樣的正餐消費為主的海底撈，自然受到不小的影響。同樣在2025年上半年業(yè)績承壓的還有呷哺集團、九毛九等。前者不僅營收下滑，還遭遇了0.8-1.0億元的虧損；后者同樣遭遇了營收和凈利潤雙雙下滑，旗下品牌太二、慫火鍋、九毛九同店銷售額均下滑的局面。

但對于業(yè)績的不及預(yù)期，在大環(huán)境之外，海底撈也在尋找自身的問題。這家公司認(rèn)為，利潤下降受翻臺率下降，以及產(chǎn)品、場景等創(chuàng)新模式方面的初期調(diào)整影響。另外，這一階段業(yè)績下滑反映出管理層在管理能力方面存在不足。

為此海底撈要將改善業(yè)績的重點，發(fā)力在將門店產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)行差異化改造這件事上，并提出“不一樣的海底撈”計劃。

實際上，，這也是源自外部餐飲行業(yè)愈發(fā)白熱化的競爭，以及海底撈自身在增長焦慮中的自我改革。

比如在產(chǎn)品端層面，葷菜品類推出“鮮切”系列，其他品類推出“時令”系列，并鼓勵基于區(qū)域消費特征開發(fā)個性化產(chǎn)品，讓產(chǎn)品更貼合當(dāng)時當(dāng)?shù)厥袌鲂枨?，增強區(qū)域競爭力。

海底撈對界面新聞表示，公司會以區(qū)域為核心，讓區(qū)域的大區(qū)經(jīng)理和門店的經(jīng)理根據(jù)所屬區(qū)域，推出區(qū)域產(chǎn)品，“目前每月區(qū)域上新菜品數(shù)量為60-80款。同時在全國推出了包括鮮切牛、鮮切羊、鮮切雞等鮮切系列?！?/p>

根據(jù)財報，主打鮮切鮮活產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)版主題店已營業(yè)超過50家。

海底撈鮮切牛肉主題店 圖片來源：海底撈

而在場景端的一個變化是，海底撈開始制造更多特色產(chǎn)品場景、夜宵場景、親子互動、寵物友好等主題店型。

譬如今年以來很多網(wǎng)友在社交平臺上可以看到北京三里屯等地海底撈“夜店蹦迪”的討論——“海底撈變成了我不認(rèn)識的樣子”“不是夜店去不起，而是海底撈更有性價比”等等。

目前看來海底撈的策略是，先在一定區(qū)域內(nèi)將創(chuàng)新場景試點，如果市場反響不錯并且能將模式跑通后，再進(jìn)行規(guī)?；瘡?fù)制。

“我們有滿足年輕人喜歡熱鬧、喜歡打卡的夜宵主題店，目前已經(jīng)有50家門店在運營?！焙５讚茖缑嫘侣劚硎?，從運營數(shù)據(jù)表現(xiàn)來看，大多數(shù)門店夜宵時段跟去年同比的收入、翻臺率都有上升。能讓父母安心陪伴小朋友的親子主題店，目前已經(jīng)有門店落地，平均每天可以有30桌顧客的增量，該項目也是接下來要加快復(fù)制發(fā)展的；滿足養(yǎng)寵人群的寵物友好主題門店，目前也在快速推廣過程中。

另外界面新聞獲悉，海底撈近期也在向高端餐飲拓展，推出人均超過500元的“臻選店”，在產(chǎn)品、人員服務(wù)、裝修上都與傳統(tǒng)海底撈截然不同，但短期內(nèi)很難快速復(fù)制。

海底撈臻選店 圖片拍攝：界面新聞 馬越

其實對于門店規(guī)模已經(jīng)超過1300家的海底撈來說，它眼下更多是將原有門店進(jìn)行主題改造，而不是另外開店。因為一方面這樣只是在產(chǎn)品和場景上做出調(diào)整的主題店很難支撐起大規(guī)模門店的擴張；另一方面，海底撈品牌的火鍋餐廳本身在近年來的開店速度已經(jīng)處于“平臺期”——徘徊在規(guī)模天花板邊緣。

截至2025年6月30日，海底撈品牌共經(jīng)營1363家餐廳（包括自營餐廳中國大陸地區(qū)1299家，港澳臺地區(qū)23家，另有加盟餐廳共41家），但這一數(shù)字與2024年底的1368家、2023年底的1374家相比持續(xù)下滑。這也是這家公司自2021年底踩下剎車大規(guī)模關(guān)店后，持續(xù)在拓店上保持謹(jǐn)慎的結(jié)果，其中國市場門店數(shù)量在過去3年一直徘徊在1400家以下。

海底撈門店數(shù)量變化情況 圖表制作：界面新聞 馬越

這也是一個門店動態(tài)優(yōu)化的過程。2025年上半年，海底撈新開自營餐廳25家，加盟餐廳3家。同時也主動關(guān)停了一些經(jīng)營表現(xiàn)不達(dá)預(yù)期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因其他商業(yè)原因停止?fàn)I業(yè)。

但整體上來說，海底撈品牌門店在短期內(nèi)不會快速擴張。在業(yè)績交流會上，海底撈管理層提到下半年海底撈自營與加盟門店計劃新開超過40家。

于是，海底撈將又一個新增長點押寶在“紅石榴計劃”的多品牌孵化上。

截至2025年6月30日，海底撈已經(jīng)運營14個餐飲第二品牌，共計126家餐廳。第二品牌涵蓋多個品類與品牌，不同業(yè)務(wù)模型在收入與利潤結(jié)構(gòu)上與傳統(tǒng)海底撈存在差異，而整體表現(xiàn)出較強的單店穩(wěn)定性和顧客粘性。

一些率先跑通的副牌已經(jīng)呈現(xiàn)出規(guī)?；瘮U張的勢頭。比如“焰請烤肉鋪子”上半年新開46家，達(dá)到70家門店。

焰請烤肉鋪子 圖片來源：海底撈

根據(jù)計劃，2025年下半年海底撈還會將現(xiàn)有品牌在聚焦單店模型優(yōu)化上，重點孵化品牌將完成原型店打造。以及會定期對創(chuàng)業(yè)品牌進(jìn)行評估與篩選，集中資源扶持潛力項目，強化多品牌協(xié)同效應(yīng)。

今年上半年“其他餐廳收入”與以往相比已經(jīng)實現(xiàn)了顯著增量——達(dá)5.97億元，同比增加227%，占總營收比例達(dá)到了2.9%，而此前該數(shù)字長期在1%左右。

但值得注意的是，在當(dāng)前整體的餐飲行業(yè)危機中，無論對于正牌還是副牌來說，穩(wěn)健開店仍然是大的方向，新品牌也必定會面臨激烈競爭和市場考驗。

海底撈把增長押寶在門店差異化改造和孵化更多副牌上。