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2023年春節(jié)期間，旅游、探親、聚會(huì)需求交匯爆發(fā)，點(diǎn)燃了全國(guó)的餐飲市場(chǎng)。其中火鍋市場(chǎng)到家、到店業(yè)務(wù)均迎來(lái)銷售高峰，海底撈、珮姐重慶老火鍋、呷哺呷哺、湊湊等連鎖火鍋企業(yè)春節(jié)期間客流增加，各地門店均出現(xiàn)排隊(duì)等位情況，初四、初五達(dá)到消費(fèi)的最高峰，海底撈、呷哺呷哺等品牌門店在這兩日迎來(lái)開年來(lái)最高翻臺(tái)率及客流。

(資料圖)

由于企業(yè)市場(chǎng)戰(zhàn)略、景點(diǎn)客流拉動(dòng)等因素，不同城市地區(qū)的火鍋門店在春節(jié)期間呈現(xiàn)不同態(tài)勢(shì)，旅游城市及熱門景區(qū)門店尤為火爆。此外，火鍋到家業(yè)務(wù)也在春節(jié)期間呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。據(jù)了解，目前已有火鍋企業(yè)啟動(dòng)節(jié)后招聘籌備等相關(guān)工作，為新一輪消費(fèi)復(fù)蘇做準(zhǔn)備。

多家火鍋企業(yè)“戰(zhàn)績(jī)”出色

除夕當(dāng)日中午11時(shí)，海底撈上海長(zhǎng)壽路店迎來(lái)團(tuán)年宴接待高峰。受訪者供圖

海底撈對(duì)記者表示，從1月23日（大年初二）起，海底撈全國(guó)門店的客流開始大幅度增長(zhǎng)，23日至27日5天時(shí)間里，全國(guó)門店共計(jì)接待顧客超650萬(wàn)人次，比上一周同期客流增長(zhǎng)20%。西安、南京、杭州、鄭州、合肥、天津、長(zhǎng)沙、北京、武漢、廈門、深圳、廣州等地海底撈門店表現(xiàn)突出。

海底撈杭州湖濱銀泰店經(jīng)理介紹，門店接待人次較去年春節(jié)增長(zhǎng)30%，今年家庭客人比往年要多，從初二起每天排隊(duì)等位時(shí)間都是從12時(shí)持續(xù)到24時(shí)。受返鄉(xiāng)潮帶動(dòng)，銀川、邢臺(tái)等地的部分門店翻臺(tái)率超過(guò)了8次。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，梳理海底撈近期的營(yíng)業(yè)情況顯示，2022年的冬至是一個(gè)拐點(diǎn)?！耙咔橛绊憸p弱，多個(gè)節(jié)日接踵而來(lái)，加上冬季是火鍋傳統(tǒng)旺季，多重因素疊加，使得門店的營(yíng)業(yè)情況在短短一個(gè)多月里迅速恢復(fù)，如果把2023年春季期間和去年冬至到圣誕節(jié)那段時(shí)間相比，客流大概提升了150%?！?/p>

在春節(jié)期間，與海底撈有相同營(yíng)業(yè)盛況的火鍋企業(yè)不在少數(shù)，呷哺呷哺、湊湊、珮姐重慶老火鍋等火鍋連鎖企業(yè)在春節(jié)期間均迎來(lái)客流高峰。呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示，呷哺呷哺2023年春節(jié)總體營(yíng)收比2022年春節(jié)增長(zhǎng)126%。

珮姐重慶老火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)也表示，春節(jié)期間珮姐華東區(qū)域總?cè)√?hào)近6萬(wàn)桌，總接待近5萬(wàn)人，單日排隊(duì)最高300人，單日最長(zhǎng)排隊(duì)8小時(shí)，營(yíng)業(yè)額較去年同期增長(zhǎng)50%，較2019年同期營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)70%。

在“大本營(yíng)”重慶，珮姐門店的恢復(fù)情況更為顯著。珮姐重慶區(qū)域門店春節(jié)期間總?cè)√?hào)10萬(wàn)桌，總接待24萬(wàn)人，單日排隊(duì)最高6.4萬(wàn)人，單日最長(zhǎng)排隊(duì)16小時(shí)，單店最高翻臺(tái)率超過(guò)12輪，營(yíng)業(yè)額較2021年同期增長(zhǎng)130%，與2019年的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)持平。

初四、初五達(dá)到客流高峰

1月26日（大年初五）18時(shí)30分，珮姐重慶老火鍋重慶較場(chǎng)口店門口排起了長(zhǎng)龍。受訪者供圖

記者采訪了解到，多家火鍋企業(yè)在初四、初五迎來(lái)春節(jié)期間消費(fèi)最高峰。1月26日初五有“迎財(cái)神”傳統(tǒng)，海底撈單日接待顧客超135萬(wàn)人次，這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超越了今年元旦的階段性客流高峰。

呷哺集團(tuán)旗下的呷哺呷哺、湊湊、趁燒也于1月25日（大年初四）迎來(lái)最高客流，呷哺呷哺山西、山東、河南、河北、浙江等市場(chǎng)表現(xiàn)最為亮眼，部分餐廳得益于之前儲(chǔ)值會(huì)員的二次復(fù)購(gòu)，更是取得高達(dá)8翻的成績(jī)。

“今天總客流量超1000人，僅茶米茶奶茶的銷量就超過(guò)了800杯?！北本┖仙鷧R湊湊店長(zhǎng)丁佳文介紹，門店在初四迎來(lái)春節(jié)就餐的最高峰，餐廳從中午12時(shí)就開始等位，顧客就餐熱情高漲，一直到晚上都有顧客不間斷進(jìn)店就餐。

春節(jié)期間，呷哺集團(tuán)旗下新品牌趁燒首店客流量、銷售額以日復(fù)合增長(zhǎng)率62%持續(xù)上漲，在1月25日（大年初四）翻臺(tái)率達(dá)到峰值，比去年12月低位期增長(zhǎng)10倍以上。

景區(qū)門店升溫顯著、到家業(yè)務(wù)訂單暴漲

春節(jié)期間，不同城市的火鍋品牌門店消費(fèi)均有增長(zhǎng)，同時(shí)根據(jù)當(dāng)?shù)匕l(fā)展情況，增長(zhǎng)程度有所差異。其中呷哺集團(tuán)在不同城市客流及營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)在1.5-3倍之間。天津、黑龍江等北方城市客流和營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)2倍以上，北京及河北等主力北方城市營(yíng)業(yè)額仍保持1.5倍穩(wěn)定增長(zhǎng)。上述呷哺集團(tuán)負(fù)責(zé)人透露，在呷哺集團(tuán)東擴(kuò)南進(jìn)的大戰(zhàn)略下，浙江、湖北、湖南等南部城市在客流和營(yíng)業(yè)額同比2022年增長(zhǎng)近3倍。

此外，景點(diǎn)城市吸引大量游客涌入也是造成增長(zhǎng)差異的重要因素。受家庭出游的帶動(dòng)，位于西安兵馬俑景區(qū)附近的海底撈臨潼賽特奧萊店單桌消費(fèi)價(jià)格較上月提升超10%。

海底撈方面透露，西安、洛陽(yáng)、長(zhǎng)沙等熱門旅游城市靠近景區(qū)的海底撈門店翻臺(tái)率大增，側(cè)面反映了今年春節(jié)爆發(fā)式的旅游熱情。其中在西安的50余家海底撈中，大部分門店的翻臺(tái)率都超過(guò)了5次，這通常意味著從午餐高峰至深夜，前來(lái)用餐的顧客都需要排隊(duì)等候一段時(shí)間才能吃上火鍋。

除了到店業(yè)務(wù)客流回暖之外，火鍋企業(yè)的到家業(yè)務(wù)也迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。海底撈外送從除夕開始就走上了“爆單之旅”。相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹稱，除夕和大年初一，很多顧客習(xí)慣在家中守歲、團(tuán)聚，外送火鍋成為多數(shù)消費(fèi)者的一道“過(guò)年大菜”。據(jù)海底撈數(shù)據(jù)顯示，從1月21日（除夕）至1月23日（大年初二）3天，海底撈外送單量同比去年提升超160%，其中1月22日（大年初一）單量同比去年提升近兩倍。

一線城市的外送需求更為旺盛，北京市大年初一的外送單量同比暴增近5倍。1月26日中午12時(shí)，記者在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，海底撈、湊湊、聚寶源等火鍋品牌在京的部分門店外賣業(yè)務(wù)顯示已約滿，由于點(diǎn)單人數(shù)較多，聚寶源牛街店部分食材在11時(shí)便已售罄。

海底撈人力資源部負(fù)責(zé)人表示，過(guò)去一個(gè)多月來(lái)門店經(jīng)營(yíng)持續(xù)提升，春節(jié)期間迎來(lái)客流高峰，使門店的用工需求持續(xù)增加，海底撈已經(jīng)在積極籌備節(jié)后的集中招聘，為新一輪的消費(fèi)復(fù)蘇做好準(zhǔn)備。