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中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布《預制菜》團體標準，并將于今年7月2日實施。此前不久，江蘇省消保委、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會等20余家單位發(fā)布了《預制菜點質量評價規(guī)范》團體標準。這兩個團體標準的相繼發(fā)布，標志著預制菜進入標準化管理軌道。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳在接受《中國消費者報》記者采訪時指出，近兩年，由于缺少預制菜生產(chǎn)標準、安全標準和質量控制規(guī)程，以及不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導致預制菜質量存在較大差異。同時，預制菜的定義、分類和安全指標較為模糊，缺乏統(tǒng)一規(guī)范。此次發(fā)布的《預制菜》團體標準將在明確預制菜定義和邊界、規(guī)范預制菜行業(yè)發(fā)展、提升預制菜品質和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用，也將為制定預制菜行業(yè)標準和國家標準提供基礎支持。

預制菜分為三類

《預制菜》團體標準對預制菜進行了明確定義，即以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和(或)預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

楊柳表示，該標準明確規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料、技術、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存等要求，同時重點突出了產(chǎn)品質量要求，包括感官、理化、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量等指標，以及出廠檢驗和型式檢驗要求。各項指標充分考慮與通用標準及相關標準相協(xié)調，以及不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，具有較強的操作性。

中國民族貿(mào)易促進會標準化委員會副主任、《預制菜》團體標準主要起草人之一樂粉鵬在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，標準中關于預制菜的定義中提到兩個關鍵點：一是運用標準化流水線作業(yè)，屬于規(guī)模化生產(chǎn);二是預包裝產(chǎn)品，標簽應滿足《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》和《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》相關要求。

該標準將預制菜分為即食及即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。即食及即熱預制菜是指已完成殺菌或熟制，開封后可直接食用或經(jīng)過復熱即可食用的產(chǎn)品;即烹預制菜是指已完成對主要原料的一定程度加工或烹調，可直接進入烹飪操作的產(chǎn)品;預制凈菜是指對植物性食材進行清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動物性食材進行宰殺、去毛、去鱗、去內(nèi)臟、洗滌、分割等處理，再經(jīng)預包裝后儲存流通的產(chǎn)品。

記者注意到，預制菜感官要求包括外觀、色澤、組織結構、滋味氣味、雜質五項。即食及即熱預制菜的理化指標包括過氧化值、酸價、亞硝酸鈉三項。即烹預制菜和預制凈菜理化指標包括過氧化值、酸價兩項。

樂粉鵬表示，《預制菜》團體標準屬于產(chǎn)品標準，主要應用于產(chǎn)品檢驗;江蘇省消保委等單位發(fā)布的《預制菜點質量評價規(guī)范》團體標準屬于質量評價規(guī)范，主要應用于對預制菜點的質量評價。

行業(yè)迎來高速發(fā)展

由于城市生活節(jié)奏加快，大部分上班族沒有足夠的時間備餐、烹飪，而選購預制菜可以節(jié)約烹飪時間，因此近年來預制菜消費需求快速增長。特別是2020年以來，因疫情原因，外出就餐受到一定影響，預制菜迎來高速發(fā)展期。

《中國消費者報》記者調查了解到，目前，魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉、佛跳墻等傳統(tǒng)菜肴的預制菜備受消費者青睞，小龍蝦、烤魚、油炸食品等預制菜也頗受歡迎。此外，適合孕婦、哺乳期婦女、老年人群食用的特殊膳食也有很大需求。

數(shù)據(jù)顯示，近幾年，我國預制菜相關企業(yè)注冊量快速增長，迄今，我國預制菜企業(yè)已接近7萬家。同時，各地、各部門紛紛推出預制菜利好政策，積極引導和推動預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。2021年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》，指導農(nóng)商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)發(fā)展。今年3月25日，廣東省政府發(fā)布的《關于加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》提出，通過政府指導，構建預制菜質量安全監(jiān)管規(guī)范體系，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準，形成具有大灣區(qū)特色的預制菜產(chǎn)業(yè)標準體系，積極引導預制菜行業(yè)自律有序發(fā)展。

樂粉鵬表示，2017年至2020年，我國預制菜的年均復合增長率達到28.8%。2021年，預制菜行業(yè)規(guī)模已超過3100億元。今年，預計預制菜市場規(guī)模將超過4100億元，同比增長30%以上。

亟待加強全鏈條檢測

“消費者最關注預制菜的安全性及新鮮度。”樂粉鵬表示，受配送時間和儲存溫度的影響，預制菜與以新鮮食材制作的菜肴相比存在一定感官、口味的變化。預制菜需要在冷凍、冷藏等條件下儲存和運輸，對于溫度要求較高，如果溫度達不到要求，必然會影響其新鮮度。有些商家為了節(jié)約成本，在常溫下運送預制菜，或放置的冰袋數(shù)量不夠，極易造成變質。

記者注意到，《預制菜》團體標準要求，需冷凍保存的預制菜應在低于或等于-18℃條件下儲存和運輸，儲存和運輸溫度波動控制在正負2℃以內(nèi);冷藏預制菜應在0℃—4℃條件下進行儲存和運輸;常溫預制菜應避免在高溫環(huán)境下進行儲存和運輸。

樂粉鵬表示，目前，我國預制菜行業(yè)缺乏從原料到成品的全鏈條質量檢測，包括微生物超標、致病菌超標、濫用食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等，且檢測頻率較低。同時，預制菜的標簽標識合規(guī)性較差，如保質期、食品添加劑等信息不標識或者標識不合規(guī)問題突出。

“我國亟待制定預制菜行業(yè)標準和國家標準，包括安全標準、原料標準、加工技術規(guī)程和產(chǎn)品質量標準。”樂粉鵬認為，我國應建立預制菜溯源體系，即從農(nóng)田到餐桌的全鏈條溯源。同時，有關部門應盡快建章立制，加大監(jiān)管力度，大力規(guī)范經(jīng)營行為。此外，預制菜行業(yè)應開展質量體系認證，包括產(chǎn)品認證和服務認證，通過第三方公正性認證，讓消費者更放心。

楊柳表示，今年，多地因疫情防控需要減少或停止堂食，對餐飲市場造成較大沖擊?！额A制菜》等團體標準的推出，將發(fā)揮行業(yè)引領作用，促進產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展。希望未來有更多的企業(yè)參與到預制菜標準化建設的工作中，共同打造餐飲行業(yè)的新格局。(記者 孫燕明)